En las fechas en las que estamos y a
las alturas a las que estamos... Ya todos sabemos si somos más de
roscón o de panettone. Y sabemos qué queremos hornear para el
desayuno de Navidad y/o día de Reyes. Yo sé de qué soy. ¡De
pandoro! ¡Jajaja! ¿Que porqué hago panettone entonces y te lo
traigo como “lo más”? Porque lo es. Y porque ni cocino para mí
sola ni soy capaz de hacerle ascos. Y porque aunque se llame
panettone sin pretensiones, es FANTÁSTICO y te va a encantar. Y
porque tienes derecho a elegir entre la multitud de opciones de panes
dulces y de fiesta que hay circulando por los supermercados, grandes
superficies, etc. Y también a decidir si comprarlo o animarte a
prepararlo en casa. Yo por si acaso te aviso: este pretensioso no
será, pero delicioso es un rato. Vale la pena prepararlo.
Ahora bien... ¡Impone! ¿A que sí?
Pero no es como para tenerle miedo. De ahí que lo haya llamado así,
falto de pretensiones, por su receta sencilla. Si ya lo has hecho
alguna vez, conoces recetas, o simplemente has indagado por la red
para ver si poco a poco te animas a prepararlo... Seguro que las
indicaciones que voy a dar te sonarán o hasta las dominarás, así
que... ¡No se vale tener miedo! Lo que tiene de sencillo, lo tiene
también de trabajo previo en días anteriores: masa madre natural y
piel de naranja y limón confitadas en casa. ¡Todo no se puede
tener! Pero de ambas cosas puedes prescindir. ¿Será lo mismo? No.
¿Puede valer? Sí. Depende de tu empeño y tu paladar ;)
La receta que yo te ofrezco está más
que probada y comprobada. Funciona. Si la sigues y eres una persona
observadora, la masa no te fallará. Es una adaptación a cantidades
domésticas de una receta para... 22-24 panettones. ¡No huyas!
¡Jajajaja! Con estas cantidades tendrás 4 unidades de 475-500
gramos o 2 de 900-950 gramos (aproximadamente, gramo arriba gramo
abajo). También puedes dividirla a la mitad y hacer solamente 1 (1
kg), 2 (500 gramos), etc. Pero yo cuando trabajo, me gusta que el
tiempo y el esfuerzo me cunda. De ahí las cantidades que te ofrezco.
Repito: divide y saldrá igualmente. Ahí va:
Panettone (para 2 moldes de 1 kg o 4 de
500 gramos)
750 gramos de harina de fuerza tamizada
50 gramos de levadura de panadero
prensada
250 gramos de agua mineral
50 gramos de leche de vaca
semidesnatada
150 gramos de azúcar blanquilla
200 gramos de mantequilla sin sal
ablandada
2 huevos L enteros
2 yemas de huevos L
7 gramos de sal fina
75 gramos de piel de limón confitada
casera
75 gramos de piel de naranja confitada
casera
75 gramos de pepitas de chocolate de
cobertura amargo o con leche Valor
150 gramos de masa madre natural o masa
madre “rápida”
c.s. Mantequilla derretida para
engrasar los moldes
Opcional y para decorar:
1 huevo batido para pintar
Azúcar blanquilla en granillo para
espolvorear la superficie
Elaboración:
1. Mise en place: pesar los
ingredientes, tamizar la harina, preparar la batidora-amasadora con
la herramienta gancho, cuencos, platos, moldes desechables de
panettone del tamaño deseado, lengua de goma, cuchillo y tabla para
picar, rasqueta, recipiente plástico, film, brocha, etc.
2. Colocar todos los ingredientes
juntos en el vaso de la amasadora a excepción de las frutas y el
chocolate. La mantequilla mejor si es en trozos pequeños y la
levadura prensada desmenuzada.
3. Amasar a velocidad baja (1 en el
caso de la KA) con el gancho durante 20 minutos y entonces agregar
las frutas y el chocolate. Amasar 5 minutos más. El tiempo total de
amasado recomendado es de 25 minutos. ¿A mano? Lo mismo.
4. Pasar la masa a un recipiente
plástico de paredes altas y bien enharinado. Cubrir con film
transparente (sin pegarlo a la masa) y dejar reposar durante 30
minutos. En este paso se desarrollará una primera fermentación.
5. Mientras fermenta, cortar las pieles
de fruta en trozos pequeños y engrasar los moldes desechables con
mantequilla derretida y ayudándonos de una brocha.
6. Pasada la fase de reposo, cortar la
masa -y pesarla en el molde de papel- en las porciones deseadas con
ayuda de una rasqueta. No es necesario bolearla, con el simple manejo
romperemos la primera fermentación (importante, paso no opcional).
7. Fermentar por segunda vez
ayudándonos del horno: 35ºC y colocando un recipiente con agua a
temperatura ambiente en el fondo del horno o bien sin temperatura y
con agua templada. Este proceso dura aproximadamente 20-30 minutos
pero es imprescindible. Cuenta más la subida de la masa que el
tiempo, así que paciencia. La masa debe DOBLAR su volumen.
8. Sacar del horno una vez fermentados,
precalentarlo a 200ºC y bajar la temperatura a 160ºC cuando los
introduzcamos para hornear.
9. OPCIONAL: pintar con huevo batido y
espolvorear un poco de harina y azúcar en granillo sobre los
panettones.
10. Cocer a 160ºC con calor arriba y
abajo, colocando la bandeja a media altura del horno durante 40-50
minutos. Para moldes de 500 gramos: 40-45 minutos y para los de 1 kg,
50 minutos.
11. Pasar a una rejilla para enfriar y
una vez fríos conservarlos en bolsas plásticas (cuidando que no
tenga agujeros). Duran 4-5 días frescos y sin secarse.
Como ves, la preparación y amasado no
te llevará más de 40 minutos. La 1ª fermentación otros 30, la
segunda otros 30 y el horneado máximo 50 minutos, por lo que aunque
es sencillo, requiere que estés pendiente, tengas tiempo y no
intentes adelantar los procesos aportando calor de más, porque eso
hará que en lugar de un éxito, sea un fiasco. Por lo tanto, puedes
prepararlo con antelación y una vez horneado y frío, puedes
congelarlo en bolsas bien cerradas y descongelar a temperatura
ambiente la noche anterior.
Si has llegado hasta aquí leyendo
además de estarte agradecida te voy a ofrecer la receta para las
pieles de fruta confitadas y un enlace para la de la masa madre. ¿Ha
valido la pena? ¡Jajaja! Eso espero. Ahí va:
Pieles de naranja y/o limón confitadas
(cantidades para ESTA elaboración de panettone):
Agua suficiente para hervir 3 veces las
pieles (cambiando el agua cada vez)
Piel de 3 naranjas de mesa CON el
albedo (“lo blanco”)
Piel de 3 limones no encerados SIN el
albedo
Azúcar a razón del peso de las
pieles. (Para 200 gramos de pieles, 200 gramos de azúcar blanquilla)
Agua mineral a razón del doble del
peso de las pieles y el azúcar
Zumo de las frutas que hemos pelado.
OPCIONAL. Sustituir el agua por la parte proporcional del zumo.
1. Pelar las naranjas y exprimir el
zumo. Apartar el zumo.
2. Poner agua abundante a hervir,
cuando hierva agregar las pieles de fruta y dejar cocer 3-5 minutos.
Escurrir con ayuda de un colador. Repetir la operación dos veces
más.
3. Poner a hervir el agua (o zumo y
agua) con el azúcar y las pieles de naranja. Dejar que hierva 20-30
minutos a fuego medio vigilando para que no se queme ni se pegue al
fondo del cazo.
4. Apartar del fuego y sacar las pieles
del almíbar con ayuda de una pinza y pasarlas a una rejilla para que
enfríen y se sequen. Conservar en frigorífico en un recipiente
hermético hasta su uso. Duran meses.
5. Repetir el proceso con las pieles de
limón.
6. Para usarlas, quitar la mayor parte
posible del albedo que habíamos dejado a las naranjas.
7. Usarlas como indica la receta.
Para la masa madre natural, hay
información útil, práctica y 100% fiable
aquí y
aquí. Lo único
en lo que haré hincapié es en que tengas paciencia, te organices
con 5 días -al menos- de antelación para tenerla lista el día que
harás el panettone y que no regañes la nariz cuando la huelas...
Bien bien, lo que se dice bien... Pues no huele. ¡Jajaja!
Y eso es todo. Ya no te doy más la
lata. Si haces panettone, espero que lo disfrutes, que te hagan la
ola (bien lo vale) y que vuelvas por aquí a contármelo.
¡Buen provecho!
Ana
