Blogirls #3 Verano: Semifrío de frutas frescas

Hoy te traigo algo especial. Y es que aquí no tendrás sólo una receta sino también el acceso libre y gratuito a una revista maravillosa en la que he participado junto con otras bloggers dándole paso al verano con la mejor de las sonrisas; con contenidos prácticos, descargables, artículos para inspirarte y estupendas recetas para los días largos y calurosos que se acercan.

Mi aportación es la receta de este fantástico Semifrío de frutas frescas que puede dejar "desnortado" al más pintado con su frescura, su sabor y ligereza. Un postre/apuesta segura para dejar a todos boquiabiertos y como siempre con la confianza en que la receta no te fallará.

Aquí puedes leer la revista completa.

Y en este otro enlace accedes directamente a la receta del semifrío.

En el caso de que te hayas quedado con ganas de más instrucciones para prepararlo te las dejo a continuación.

1. Como habrás visto, la primera elaboración es el merengue italiano que tiene instrucciones escuetas pero absolutamente necesarias para que quede perfecto. Una vez esté hecho te recomiendo que lo tapes con film para que no se reseque mientras preparas el resto de elaboraciones.
2. Tanto para el puré de mango como para el de frambuesa puedes utilizar fruta fresca (ahora es la temporada, ¡qué mejor opción!) o también fruta congelada. Si tienes algo de prisa o no es temporada,  quizá ésta sea la variante que mejor se adapte a tus necesidades. Puedes encontrar puré de mango congelado y frambuesas congeladas en las grandes superficies todo el año. Si compras el puré de mango, las cantidades en gramos no varían. Si por el contrario se trata de mango fresco, necesitas al menos 500 gramos porque entre cáscara, hueso y fibras se pierde bastante. El caso de las frambuesas es diferente porque ya sean frescas o congeladas siempre necesitarás más: para obtener 250 gramos de puré necesitarás aproximadamente 300 o 330 gramos porque como con el mango se hacen desperdicios. No las tritures con un procesador de alimentos porque no nos interesa que las pipas se partan. Hazlo directamente sobre un colador con ayuda de una cuchara de madera o con un chino.
3. La cantidad de gelatina está medida en hojas de 2 gramos de peso cada una. Las hay de 2,5 y de 3 gramos pero además de que son más caras, son más difíciles de conseguir.
4. El baño María de la gelatina es necesario para evitar grumos molestos en la degustación, y ya que el choque de temperaturas puede endurecer la gelatina en un abrir y cerrar de ojos mi truco/recomendación es que agregues un tercio del puré de fruta al baño y remuevas hasta que se diluya. Entonces será el momento de agregarlo al resto del puré de fruta.
5. Es preferible montar la nata de dos veces, pesando la cantidad de nata líquida antes de montarla y como ya habrás notado no necesita que le añadamos azúcar. El dulzor lo aportan el merengue y la fruta.
6. A la hora de pasar la mousse a un molde las opciones son variadas. Puedes usar un molde redondo o rectangular como yo he hecho siempre y cuando sea lo suficientemente alto. La capacidad debe ser de al menos 1,5 litros. Tanto si es desmontable como si es de silicona no es preciso que forres el molde con film o papel. Y si lo prefieres puedes preparar raciones individuales en vasitos de cristal con un fondo de coulis de frambuesas y servir la mousse con ayuda de una manga pastelera para dosificar más cómodamente.

Como ves, el semifrío "se las trae" por los detalles y meticulosidad con que hay que prepararlo pero merece todo ese esfuerzo y hará las delicias de muchas personas con lo que saldrás ganando y los noventa minutos de elaboración habrán valido la pena al 100%

¡Buen provecho!

Ana

Macarons de chocolate rellenos de trufa (A.K.A. Ganache) de chocolate amargo y Triple Seco

-Más tarde de lo que esperaba- vengo hoy a compartir la receta de esta delicia. Pero primero voy a explicar el por qué del título de la entrada. Es cierto que el término más popular y que jamás lleva a equivocación (o eso creo) es el de ganache pero a mí me gusta usar trufa porque es su nombre en español.

Lo malo es que cuando decimos trufa, solemos pensar en tiernas y cremosas bolitas de chocolate cubiertas de cacao amargo, trocitos de frutos secos, etc. O no. Quizá tu imagen mental de trufa sea el hongo. ¡A saber!

La cuestión es que la trufa como elaboración en pastelería se refiere a la que está compuesta por nata líquida y cobertura de chocolate y que se usa como relleno o cobertura. Y como el agua, pues ¡tiene tres estados! ¡Sí, sí!... No es broma: cremosa (como la de nuestra receta de hoy y aquí es donde aparece la palabra equivalente/sinónima ganache), compacta (como la de las bolitas llamadas trufas) o esponjosa (montada para después rellenar tartas con ella, en definitiva: nata con sabor, aroma y color añadidos).

¡Ay qué lío acabo de montar! Y para colmo agrego otra opción: líquida (para cubrir tartas, bizcochos, etc. de aspecto brillante y sedoso). Pero esta es más conocida como baño/cobertura/glaseado de chocolate. ¡Que no cunda el pánico! ¡Jeje!

En resumen:

1. La trufa/ganache cremosa se elabora con partes iguales de cobertura de chocolate y nata (no vale gramos y mililitros, la nata líquida también se pesa).
2. La trufa compacta tiene mayor proporción de cobertura que de nata.
3. Y la esponjosa con partes iguales o mayor parte de nata que de cobertura, para poder montarla con varillas.
4. El proceso de elaboración siempre es el mismo: calentar la nata sin que llegue a hervir y volcarla sobre la cobertura (en gotas o troceada) y emulsionar mezclando (sin introducir aire) con una lengua de goma hasta obtener una crema lisa. Enfriar y una vez fría, si la receta lo incluye, agregar el licor elegido. Cubrir con film para evitar que se cree “piel”. Dejar madurar en el frigorífico 24 horas. Usar directamente o montándola.

Además de cocida, también se puede hacer cruda (derritiendo el chocolate) y la trufa montada lleva una segunda parte en el proceso de elaboración pero hoy no nos atañe, así que no me pondré pesada con esto. Ya vale de teoría por hoy.

Para esta elaboración de trufa, la receta que te propongo es la siguiente:

Tanto por tanto de nata líquida (35% mg) y cobertura de chocolate puro (52% cacao y 32% de manteca de cacao) y finalmente, licor Triple Seco (no tiene por qué ser Grand Marnier o uno caro, el mío es baratito) en una proporción de 1/5. Traducción:

Trufa de chocolate amargo al Triple Seco: (para 30-35 macarons)

Ingredientes:

100 gramos de nata

100 gramos de cobertura

20 gramos de licor. Y quien dice Triple Seco, dice Licor de güisqui (que sí, que se escribe así, no pongas morritos... ¡jeje!), Brandy de Jerez o lo que convenga.

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, cuenco, lengua de goma, cazo, film plástico. Manga pastelera desechable con boquilla lisa del 8-10 (para rellenar los macarons)
2. Trocear la cobertura de chocolate (si son pepitas no es necesario) y disponerlas en un cuenco de cristal o acero inoxidable.
3. Calentar la nata líquida en un cazo a fuego medio controlando que no hierva.
4. Una vez caliente volcar con cuidado la nata sobre la cobertura y comenzar a remover despacio.
5. Al principio tendrá apariencia de haberse cortado, pero según removemos se produce la emulsión de las dos grasas y logramos una textura brillante y sedosa. Dejar de remover.
6. Esperar a que enfríe. Comprobar con el tacto. Añadir el licor (si se desea). Remover un poco más.
7. Cubrir a ras la crema con film plástico y pasar al frigorífico. Utilizar 24 horas después.
8. IMPORTANTE: esta receta lleva una pequeña cantidad de ingredientes, si fuera el doble, el triple... Sería necesario cambiarla del cuenco a una fuente para lograr un espesor de 1cm y que enfríe y endurezca antes y una vez en la fuente, cubrirla con film de la misma manera que si fuera en el cuenco.

¿Que porqué cobertura y no chocolate de tableta? Porque la proporción de sólidos de cacao, azúcar y manteca son diferentes a las de la cobertura y por ese motivo, la elaboración puede quedar polvorosa, no emulsionar... En definitiva: casi seguro que queda mal.

Y si no quieres licor, pues no hay problema alguno. No se añade y ya está. Todos tan tranquilos :)

Ya dejé un post con la teoría infalible de los macarons para que sean siempre perfectos. Y por eso, ahora te daré los ingredientes de la fórmula y los pasos básicos sin reiterar lo que ya está en ese post.

Para 60-70 conchas: (30 o 35 macarons)

Ingredientes:

150 gramos de almendra molida fina o harina de almendra

150 gramos de azúcar glas

40 gramos de cacao amargo en polvo

55 gramos de clara de huevo

Aparte:

40 gramos de agua mineral

150 gramos de azúcar blanquilla

55 gramos de clara

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes (las claras ya lo están desde días antes), tamizarlos; cuencos, varilla, lengua de goma, termómetro, cazo, batidora eléctrica con varillas, tamiz, manga pastelera desechable con boquilla del 10-12, bandejas de horno (2 preferiblemente), papel sulfurizado/de horno, etc.
2. Una vez tamizadas la harina de almendra con el azúcar glas, agregar el cacao en polvo tamizado al mismo cuenco (procurar que sea uno grande) y mezclar con ayuda de un tenedor o varilla manual. Una vez esté bien mezclado tendrá un aspecto parecido al cacao soluble infantil.
3. Añadir los 55 gramos de clara sobre esta mezcla seca pero NO REMOVER. Dejar aparte.
4. En un cazo calentar el azúcar blanquilla con el agua mineral para elaborar el merengue italiano. NO REMOVER mientras se cocina.
5. Comprobar la temperatura de este almíbar y cuando pase de 100ºC comenzar a batir a velocidad alta los otros 55 gramos de clara en la batidora eléctrica.
6. Cuando el almíbar alcance los 118ºC quitar del fuego, reducir la velocidad de la batidora a la mitad y volcar en forma de hebra el almíbar sobre las claras montadas. No pasa nada por tardar en hacerlo, es mejor que caiga finamente a que caiga a golpes y en demasiada cantidad.
7. Al acabar de añadir el almíbar, subir de nuevo la velocidad de la batidora al máximo hasta que la consistencia del merengue sea dura y brillante. Batir hasta que baje su temperatura a 50ºC.
8. Pasar el merengue al cuenco de las almendras y comenzar a mezclar (macaronage) con cuidado, movimientos envolventes, comenzando desde el centro del cuenco y girando hacia los bordes. Mover el cuenco en el sentido contrario al que removemos con la lengua de goma. No mezclar demasiado ni con demasiada energía porque podría hacer que la masa quedara muy líquida y no apta para formar las conchas.
9. Pasar la masa a la manga pastelera preparada con boquilla lisa redonda (yo siento preferencia por la del 10) evitando las burbujas de aire. Sujetarla con firmeza.
10. Escudillar los círculos sobre la bandeja preparada con papel de horno y hacer un cuarto de vuelta a la vez que dejamos de apretar para evitar las puntitas.
11. Dejar reposar 30 minutos antes de hornear para que se sequen en la superficie. Precalentar el horno a 180ºC transcurridos los 20 primeros minutos.
12. Hornear todos a la vez (probablemente dos bandejas si aprovechamos bien el espacio) o en dos tandas (mi caso, porque actualmente sólo tengo una bandeja lisa para el horno y una sola rejilla). Preferiblemente a altura media del horno. Transcurridos los primeros 8 minutos abrir y cerrar el horno para que escape vapor y repetir transcurridos los 10 minutos.
13. Pasar con el papel, a la mesa de trabajo. Esperar a que enfríen para despegarlos. Sujetarlos con delicadeza por todo el contorno y a la vez que levantamos, girar un cuarto de vuelta.
14. Utilizar sobre la marcha o refrigerar en un recipiente hermético hasta su uso.

Y una vez pasado todo este trabajo de delicadeza y perfección, concluir rellenando y ensamblando tal como aparece en el post que antes mencioné, porque no solo es importante la cocción, sino el acabado del macaron. Luego solo quedará tener un poco de paciencia para que el relleno y las conchas lleguen a su punto ideal de textura y sabor y disfrutarlos mucho tras todo el esfuerzo que requieren.

Mas adelante compartiré mi receta de mermelada de frutos rojos (la que aparece en las fotos del artículo teórico) porque también es una excelente opción como relleno. Aunque se puede hacer con mermelada no casera. ¡Que las hay muy buenas en el súper! :)

¡Buen provecho!

Ana

Teoría para unos macarons perfectos y sin sorpresas desagradables

Es fácil encontrar recetas de macarons y a veces también algún que otro consejo clave para que salgan bien. Lo que no es tan fácil encontrar es un listado completo de pasos y consejos para que SIEMPRE salgan bien; la teoría punto por punto que nos ayude a tener éxito y no sentir el fracaso de unos macarons comestibles (o no) pero no fantásticos. Y nosotros queremos nuestros macarons fantásticos ¿verdad? Ya que uno se esfuerza y emplea su tiempo, qué menos que tener el resultado esperado y esa sensación crujiente y blandita a la vez de un macaron perfecto.
Por eso mismo me he propuesto reunir mis conocimientos prácticos con la teoría que el sr. Pierre Hermé ofrece en su libro Macarons. En inglés. Quiero decir: tengo el libro en edición inglesa y en su día traduje -concienzudamente- una buena parte del contenido. Hoy te la ofrezco aquí para que esas recetas que tengas ya, nunca más te fallen (si las proporciones de los ingredientes son correctas y los hados te acompañan… ¡jeje!) y para que las que yo te ofrezca más adelante, te inspiren la confianza necesaria.

Además, será un post al que volver cuando cuelgue recetas de macarons, porque entonces pondré la descripción resumida de los pasos y no toda esta perorata ;)
¡Vamos a ello!

32 pasos para unos macarons completamente satisfactorios:

1. ENTRE 7 y 2 DíAS ANTES PESA LAS CLARAS indicadas en la receta: separa las claras de las yemas y pesa la cantidad necesaria para la receta en dos boles separados.
2. CUBRE LOS BOLES con film y usando la punta de un cuchillo afilado, haz agujeros en el film. Lo mejor es preparar las claras de huevo varios días antes; preferiblemente una semana. Pero con dos días basta. Con esto perderán elasticidad. Guarda las claras en el frigorífico.
3. EL DÍA QUE PREPARARÁS los macarons: prepara una manga pastelera plástica desechable y corta un poco de la punta con unas tijeras de cocina.
4. INSERTA una boquilla lisa del 10 o 12 hasta el final de la manga pastelera.
5. ASEGURA LA PUNTA empujando la manga pastelera en el interior de la boquilla para que la masa no se escape cuando la pongas en la manga.
6. PREPARA LAS BANDEJAS DE HORNO con papel de hornear y una plantilla con círculos si necesitas una guía para formar las conchas. Dependiendo del tamaño del que hagas las conchas serán necesarias 2 o 3 bandejas.
7. PESA las almendras y el azúcar glas por separado.
8. TAMIZA juntas la almendra y el azúcar con un colador mediano sobre un bol grande.
9. SI LA RECETA INCLUYE COLORANTES alimentarios, mézclalos en el primer bol de claras. Pero sin batir.
10. PON LAS CLARAS (teñidas o no) en el bol de las almendras y el azúcar glas pero no lo remuevas.
11. PESA el azúcar blanquilla y el agua en dos boles separados.
12. VUELCA EL AGUA en un cazo pequeño y entonces añade el azúcar. Pon la sonda de un termómetro electrónico de cocina en el cazo. Cuécelo a fuego medio y tan pronto como alcance los 115ºC, simultáneamente comienza a batir el segundo bol de claras hasta que forme picos suaves a velocidad alta en una batidora eléctrica con varillas. NO REMUEVAS el cazo del almíbar. Si se quema, no sirve. Empieza de nuevo el almíbar. Y si has removido o empieza a oscurecerse el cazo, usa una brocha mojada en agua y pásala por el borde del cazo para evitar que se queme el almíbar.
13. CUANDO EL AZÚCAR ALCANCE 118ºC quita el cazo del fuego y vuelca este almíbar sobre las claras mientras continuas batiéndolas ahora a velocidad media. El almíbar se echa en forma de hebra/hilo e intentando no tocar las varillas. Con paciencia y pulso sale mucho mejor. Y cuidado que quema una barbaridad.
14. CONTINUA batiendo a velocidad media otros 2-3 minutos. Tendrás merengue italiano. Sigue batiendo para que se enfríe.
15. ESPERA a que el merengue se enfríe hasta llegar a 50ºC controlándolo con el termómetro antes de volcarlo al bol de las almendras.
16. INCLINA el cuenco del merengue sobre el bol de las almendras y con ayuda de una lengua de goma vuélcalo y remueve haciendo círculos desde el centro hacia los bordes girando el bol en el sentido contrario en el que remueves. Esta etapa es la que se conoce como “macaronage”.
17. CONTINUA REMOVIENDO siempre desde el centro hacia los bordes rotando el bol al mismo tiempo. Cuando la masa empiece a volverse brillante/lustrosa, estará lista. La masa deberá parecerse a una masa ligeramente líquida de cake. Pero no demasiado líquida. Un exceso de trabajo la hará muy líquida y no servirá.
18. RELLENA la manga pastelera que tenías preparada sujetándola con una mano y ayudándote de la lengua de goma para introducir la masa. No llenes del todo, no será cómodo manejarla.
19. EMPUJA LA MASA hacia abajo hasta que llegue al borde de la boquilla. Este paso es importante porque no deben quedar huecos o burbujas de aire en la masa.
20. ENROLLA el final de la manga con movimientos giratorios firmes para mantener la masa bien sujeta y poderla empujar cómodamente.
21. ESTIRA hacia delante la boquilla (que estaba plegada y recogida con parte de la manga) para empezar a escudillar sobre las bandejas con papel.
22. POSICIÓNATE aproximadamente a 2 cm sobre la bandeja (con plantilla bajo el papel o no, según tu destreza y confianza). Sujeta la manga verticalmente y generosamente aprieta/empuja la masa desde la parte trasera de la manga. Las piezas de masa cruda deben ser de 3,5cm de diámetro al salir de la manga. Se extienden un poco ellas solas antes y durante la cocción.
23. PARA PARAR DE APRETAR y seguir escudillando la siguiente, mueve un poco hacia delante la boquilla y da un giro para bloquear la salida de la masa mientras dejas de apretar (de este modo no les quedará puntita). Continua escudillando las piezas dejando 2cm de espacio entre ellas. La bandeja se aprovecha más, haciendo líneas alternas.
24. CUANDO ACABES CON LA MASA, rellena de nuevo la manga y escudilla el resto.
25. PARA APLANAR posibles puntitas y eliminar posibles burbujas de aire y asentar las láminas de masa, coge la bandeja de horno firmemente y dale un golpe suave pero seco contra la encimera o mesa de trabajo (con un paño de cocina debajo).
26. NO OLVIDES cambiar la plantilla de bandeja en bandeja si la estás usando y quitarla antes de hornear.
27. PARA ASEGURARTE de que el papel de horno no se moverá durante la cocción (si usas ventilación) pon un poco de la masa en cada una de las esquinas de la bandeja.
28. DEJA QUE LAS LÁMINAS se asienten a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos (dependiendo de la humedad de tu casa/cocina) hasta que se forme una capa seca en la superficie. Comprueba tocando. La masa no debe pegarse a tu dedo al tocarla. Ese será el momento de hornear.
29. PRECALIENTA EL HORNO a 180ºC (con ventilación si así lo deseas) cuando la etapa de secado lleve ya 20 minutos. Cuidado con la temperatura real. No es lo mismo hornear a 160ºC que 180ºC y mucho menos a 190ºC.
30. HORNEA POR TANDAS o todas las bandejas juntas. Hornea durante 12 minutos (un temporizador ayuda mucho) abriendo y cerrando la puerta del horno (como un pestañeo) dos veces para dejar salir el vapor que se haya generado: no favorece la cocción de los macarons. La primera vez, pasados los primeros 8 minutos y la segunda vez, después de los 10 minutos.
31. TAN PRONTO COMO SAQUES LAS BANDEJAS DEL HORNO desliza el papel de horno a la mesa de trabajo. Es muy importante, porque si las dejas en la bandeja caliente, continuarán cociéndose y se secarán demasiado. Déjalas enfriar en el papel de horno.
32. DESPEGA CUIDADOSAMENTE las conchas del papel una por una con una mano, girando suavemente a la vez que levantas y tiéndelas boca arriba sobre un papel de horno nuevo. Ya están listas para ser rellenadas. También puedes refrigerarlas 48 horas o congelarlas (bien envueltas, porque la humedad las estropea).

8 pasos para ensamblar los macarons cómodamente:

1. USA UNA MANGA PASTELERA NUEVA para el relleno de los macarons. (Ganache, mermelada, crema de mantequilla...) y rellénala como con la masa de macarons. Puedes poner boquilla lisa o no poner ninguna.
2. ENROLLA el final de la manga con varios giros firmes para mantener la manga firme también.
3. ESTIRA DE LA BOQUILLA si la has puesto para empezar a rellenar.
4. POSICIÓNATE aproximadamente a 2cm de distancia sobre las conchas boca arriba de la primera bandeja. Sujeta/mantén la manga pastelera en posición vertical y apriétala generosamente. Dispón una cantidad de relleno generosa en cada concha, asegurándote de que dejas un espacio de 3mm por el borde.
5. Despega las conchas de la segunda bandeja y cubre las demás con éstas, presionando muy levemente.
6. SI LOS MACARONS CONTIENEN UN TROZO DE GELATINA/MERMELADA o algo semejante, dispón un poco menos de ganache/crema en las conchas y al poner el trozo de gelatina, presiona suavemente en el centro.
7. PON OTRO POCO de ganache/crema sobre el trocito de gelatina y repite: cubre con otra concha y presiona muy ligeramente.
8. COLOCA LOS MACARONS rellenos unos junto a otros en bandejas preparadas con papel de horno o en recipientes herméticos limpios y sin olores y mételos en la nevera durante 24 horas antes de servirlos. Sácalos del frigorífico 30 minutos antes de comerlos para disfrutarlos a la temperatura ideal.

  

Como ves, son muchos los pasos a seguir pero cuando se repiten en varias ocasiones, ya ni siquiera es preciso consultar la lista. Y si nunca te has decidido a prepararlos, te animo a que pruebes con estos consejos. No te defraudarán.

El sr. Hermé también ofrece una guía para la ganache perfecta pero a mí me gusta más el método que me enseñaron en mis clases de FP pero de eso ya hablaremos otro día. Creo que por hoy ya he saturado bastante algún cerebro que otro. (El mío al menos, de tanto escribir).

Y por supuesto, también colgaré la receta de los macarons de las imágenes: de chocolate con mermelada casera de frutos rojos. Nada empalagosos. Perfectos para comer uno y otro y otro y otro sin sensación de pesadez. ¡Ideal para la operación bikini ehhh! ¡Jaja! :D

Hasta pronto

Ana

Tarta de limón en tres elaboraciones

Como primera receta quiero compartir contigo una de mis tartas favoritas. Conocida también como Lemon Pie resulta tan fresca, dulce y ácida a la vez que no se siente como un postre para nada pesado. (A no ser que te la comas entera, claro. ¡Jaja!)
En esta tarta, tenemos tres elaboraciones para un producto final. Así que no es uno de esos postres que se puedan preparar a última hora para unos invitados sorpresa o para una merienda improvisada. Pero eso no quiere decir que sea difícil; solamente que necesita tiempo. Y un poquito de tu paciencia. Y de la mía, que para colmo no es esa una de mis virtudes. ¡Ejem!
Lo ideal es preparar las tres elaboraciones de abajo hacia arriba: base, crema -mientras se enfría la base- y merengue. ¿He dicho merengue? ¡Ohhh sí! :D ¡Merennnngue! Con mucha nnnn :)
¡Ahí va!

Masa quebrada dulce

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

250 gramos de harina simple

150 gramos de mantequilla con sal fría y en dados

100 gramos de azúcar glas

4 gramos de sal fina

60 gramos de huevo (un huevo L)

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, tamizar la harina y el azúcar, un cuenco grande, una rasqueta, papel de horno/sulfurizado, un rodillo, molde de tarta de 28 cm aproximados, bandeja.
2. En el cuenco o sobre la mesa de trabajo limpia, formar un volcán con la harina (sin apretarla) ya tamizada. Agregar la mantequilla fría en dados en el centro y trabajarla con las manos limpias y frescas. Si nuestras manos están calientes, es mejor realizar la mezcla con la rasqueta o con una herramienta especial para masas quebradas (puño). No trabajar en exceso.
3. Agregar de golpe y en conjunto el azúcar, la sal y el huevo (sin batir). Mezclar hasta homogeneizar y no amasar en exceso.
4. Formar una bola con ayuda de la rasqueta y disponerla sobre un papel de horno. Cubrir con otro papel y aplastar un poco. Enfriar 30 minutos.
5. Estirar con el rodillo (entre los dos papeles) intentando que el grosor de nuestra masa esté calibrado e igual por todas sus partes. Procurar darle forma redondeada o rectangular según sea la forma de nuestro molde. Comprobar que cubre el área del molde poniendo la masa sobre éste último boca abajo. Enfriar 30 minutos.
6. Quitar uno de los papeles y volcar -con cuidado pero con rapidez- sobre el molde. Ajustar al interior del molde permitiendo que huelgue un poco con ayuda del papel de horno y retirarlo con cuidado para no dejar agujeros.
7. Con ayuda del rodillo -pasándolo por todo el borde del molde- recortamos el sobrante de masa quebrada. Si el molde es del tamaño adecuado a esta cantidad de masa, el sobrante será una cantidad muy pequeña. Aprovechable si se desea (congelándola bien envuelta) para otra ocasión.
8. Pinchamos la masa con ayuda de un tenedor y presionamos -un poco- los costados. Enfriar 30 minutos.
9. Cocer a 180-200ºC con calor “arriba y abajo” en la altura media del horno. Si se cuece en blanco como es el caso de nuestra tarta de limón, es preciso usar un papel de horno y unos pesos (legumbres: garbanzos, judías...) para que la masa no suba y cocer durante 30 minutos; pasados los 20 primeros, quitamos el papel y las legumbres. En el caso de que se cocine rellena, la temperatura es la misma pero se colocará más abajo (para que el fondo no se quede crudo y el relleno no se seque demasiado o se queme) y serán 35 o 40 minutos, dependiendo de la cantidad y tipo de relleno. Enfriar sobre una rejilla.

Para rellenarla hay que esperar a que se enfríe; se puede desmoldar antes de rellenar y decorar porque es firme -siempre que se la trate con cuidado- pero es mejor desmoldar una vez terminada la tarta y una vez haya adquirido una temperatura fría. Para eso es necesario un molde de base extraíble. Y por descontado, antiadherente.

Crema de limón

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

La ralladura de cinco limones de cáscara gruesa, ecológicos, no encerados, lavados.

230 ml de zumo de limón, colado (sin pepitas ni pulpa)

7 yemas de huevos L

2 huevos L

230 gramos de azúcar blanquilla

160 gramos de mantequilla

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, cuencos (de acero o cristal), exprimidor, colador, rallador, varilla, lengua de goma, baño maría.
2. Mezclar el zumo de limón con la ralladura y el azúcar en un cazo de acero inoxidable y calentar -mientras removemos sin parar- hasta que comience a hervir. Apartar del fuego.
3. Mezclar yemas y huevos en un cuenco de acero o cristal sin batir. Sólo mezclar para homogeneizar. Es importante que sea de acero o cristal. Por higiene, seguridad y porque de ser plástico, el recipiente podría aportar olores/sabores no deseados. 
4. Agregar la primera mezcla de limón al cuenco de los huevos y colocar sobre el baño maría ya caliente. No dejar que hierva ni haga borbotones. Mantener sobre el baño, removiendo despacio pero sin cesar con una lengua de goma resistente al calor o una paleta de madera hasta que obtenga consistencia y espesor. Es necesario tener paciencia en esta parte del proceso y no dejar de remover. Probablemente de los 15 minutos no te libras. No usar una varilla, porque en el principio del proceso puede hacer espuma y no ayuda a conocer el estado de la crema.
5. Quitar del baño maría cuando esté espesa y nape la paleta/lengua. Dejar que enfríe (podemos ayudar removiendo de vez en cuando) hasta quedar templada y añadir la mantequilla en dados. Remover para que la mantequilla se derrita y se amalgame con facilidad y que no quede grasa separada de la crema. Cubrir con film plástico a ras de la superficie para que no se forme costra y refrigerar hasta su uso. 

Merengue cocido/suizo o seco

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

180 gramos de clara de huevo

300 gramos de azúcar blanquilla

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, un cazo de acero limpio y seco, cuchara de madera, batidora de velocidades con varillas con cuenco de acero o cristal, lengua de goma, manga pastelera y boquilla rizada, termómetro de sonda y soplete (estos dos últimos son prescindibles).
2. Mezclar azúcar y claras en el cazo y poner al fuego directo. Vigilar y remover constantemente con ayuda de una cuchara de madera, paleta de plástico o algo similar, pero que no introduzca aire ni burbujas. Si dejas de remover, tendrás "tortilla francesa dulce". ¡Ojo! 
3. Ir comprobando la temperatura con el termómetro (no posarlo en el fondo del cazo). Retirar del fuego cuando alcance 60ºC. Si no se tiene termómetro, introducir un dedo limpio: la temperatura es caliente pero no llega a quemar.
4. Pasar al cuenco de la batidora y batir primero a velocidad media-alta y luego alta hasta que obtengamos un merengue blanco, brillante, consistente y que haga picos duros. Para entonces estará ya frío y podrá usarse inmediatamente.
5. Llenar la manga pastelera ya preparada con la boquilla seleccionada (no llenar totalmente, impediría sujetarla y apretarla; puede rellenarse cuantas veces sea necesario) procurando que no quede aire en el interior para que la decoración no se vea afectada.
6. Decorar la tarta con líneas transversales formando celosía, rosetones, puntos, conchas... O el motivo que se desee.
7. Gratinar o quemar con soplete.

Si no dispones de soplete, puedes quemar el merengue en el horno. Para gratinar el merengue es preciso precalentar el horno con calor arriba y colocar la tarta por encima de la altura media del horno. Con 150ºC durante 5 minutos es suficiente. Con soplete es más rápido, pero no es la única manera.

 

Como ves, la tarta lleva su tiempo pero merece la pena al 100%. Nadie queda indiferente a su sabor. El limón se equilibra con el merengue (cuanto más mejor) Pero me siento en el deber de avisarte de que es ácida. Por lo que si tu paladar o el de los tuyos no admite mucha acidez, puedes sustituir un tercio del zumo de limón por agua: 150 ml de zumo y 80 ml de agua mineral. 

Notas: 

1. Como ves en la segunda foto, hice una tartaleta: con la masa que sobra por los bordes tras cubrir el molde, forré una tartaleta individual. Una cucharadita de crema y un montón bien gordo de merengue y soy feliz. Con la excusa de la foto… ¡Me puse fina! ¡Jaja! 

2. La tarta está más rica el día después de hecha: la base se empapa de crema y se ablanda un poquito, lo justo. Nunca la he tenido más de 3 días en la nevera, así que no sé decirte cuánto tiempo más dura en buen estado. 

3. Mi molde tiene 27 cm de fondo. Me sobró merengue porque no quise abusar, (a mis comensales no les gusta tanto tanto tanto como a mí) pero si usas una boquilla mayor o haces decoraciones más grandes, no te sobrará. Si quieres poner menos y que no te sobre, simplemente divide las cantidades: quita un tercio de cada ingrediente: 120 gramos de clara y 200 de azúcar será más que suficiente. 

Esto es todo por hoy. Si tienes alguna duda, comenta y procuraré ser de ayuda. ¡Hasta pronto!

Ana