Blogirls #3 Verano: Semifrío de frutas frescas

Hoy te traigo algo especial. Y es que aquí no tendrás sólo una receta sino también el acceso libre y gratuito a una revista maravillosa en la que he participado junto con otras bloggers dándole paso al verano con la mejor de las sonrisas; con contenidos prácticos, descargables, artículos para inspirarte y estupendas recetas para los días largos y calurosos que se acercan.

Mi aportación es la receta de este fantástico Semifrío de frutas frescas que puede dejar "desnortado" al más pintado con su frescura, su sabor y ligereza. Un postre/apuesta segura para dejar a todos boquiabiertos y como siempre con la confianza en que la receta no te fallará.

Aquí puedes leer la revista completa.

Y en este otro enlace accedes directamente a la receta del semifrío.

En el caso de que te hayas quedado con ganas de más instrucciones para prepararlo te las dejo a continuación.

1. Como habrás visto, la primera elaboración es el merengue italiano que tiene instrucciones escuetas pero absolutamente necesarias para que quede perfecto. Una vez esté hecho te recomiendo que lo tapes con film para que no se reseque mientras preparas el resto de elaboraciones.
2. Tanto para el puré de mango como para el de frambuesa puedes utilizar fruta fresca (ahora es la temporada, ¡qué mejor opción!) o también fruta congelada. Si tienes algo de prisa o no es temporada,  quizá ésta sea la variante que mejor se adapte a tus necesidades. Puedes encontrar puré de mango congelado y frambuesas congeladas en las grandes superficies todo el año. Si compras el puré de mango, las cantidades en gramos no varían. Si por el contrario se trata de mango fresco, necesitas al menos 500 gramos porque entre cáscara, hueso y fibras se pierde bastante. El caso de las frambuesas es diferente porque ya sean frescas o congeladas siempre necesitarás más: para obtener 250 gramos de puré necesitarás aproximadamente 300 o 330 gramos porque como con el mango se hacen desperdicios. No las tritures con un procesador de alimentos porque no nos interesa que las pipas se partan. Hazlo directamente sobre un colador con ayuda de una cuchara de madera o con un chino.
3. La cantidad de gelatina está medida en hojas de 2 gramos de peso cada una. Las hay de 2,5 y de 3 gramos pero además de que son más caras, son más difíciles de conseguir.
4. El baño María de la gelatina es necesario para evitar grumos molestos en la degustación, y ya que el choque de temperaturas puede endurecer la gelatina en un abrir y cerrar de ojos mi truco/recomendación es que agregues un tercio del puré de fruta al baño y remuevas hasta que se diluya. Entonces será el momento de agregarlo al resto del puré de fruta.
5. Es preferible montar la nata de dos veces, pesando la cantidad de nata líquida antes de montarla y como ya habrás notado no necesita que le añadamos azúcar. El dulzor lo aportan el merengue y la fruta.
6. A la hora de pasar la mousse a un molde las opciones son variadas. Puedes usar un molde redondo o rectangular como yo he hecho siempre y cuando sea lo suficientemente alto. La capacidad debe ser de al menos 1,5 litros. Tanto si es desmontable como si es de silicona no es preciso que forres el molde con film o papel. Y si lo prefieres puedes preparar raciones individuales en vasitos de cristal con un fondo de coulis de frambuesas y servir la mousse con ayuda de una manga pastelera para dosificar más cómodamente.

Como ves, el semifrío "se las trae" por los detalles y meticulosidad con que hay que prepararlo pero merece todo ese esfuerzo y hará las delicias de muchas personas con lo que saldrás ganando y los noventa minutos de elaboración habrán valido la pena al 100%

¡Buen provecho!

Ana

Panettone sin pretensiones

En las fechas en las que estamos y a las alturas a las que estamos... Ya todos sabemos si somos más de roscón o de panettone. Y sabemos qué queremos hornear para el desayuno de Navidad y/o día de Reyes. Yo sé de qué soy. ¡De pandoro! ¡Jajaja! ¿Que porqué hago panettone entonces y te lo traigo como “lo más”? Porque lo es. Y porque ni cocino para mí sola ni soy capaz de hacerle ascos. Y porque aunque se llame panettone sin pretensiones, es FANTÁSTICO y te va a encantar. Y porque tienes derecho a elegir entre la multitud de opciones de panes dulces y de fiesta que hay circulando por los supermercados, grandes superficies, etc. Y también a decidir si comprarlo o animarte a prepararlo en casa. Yo por si acaso te aviso: este pretensioso no será, pero delicioso es un rato. Vale la pena prepararlo.

Ahora bien... ¡Impone! ¿A que sí? Pero no es como para tenerle miedo. De ahí que lo haya llamado así, falto de pretensiones, por su receta sencilla. Si ya lo has hecho alguna vez, conoces recetas, o simplemente has indagado por la red para ver si poco a poco te animas a prepararlo... Seguro que las indicaciones que voy a dar te sonarán o hasta las dominarás, así que... ¡No se vale tener miedo! Lo que tiene de sencillo, lo tiene también de trabajo previo en días anteriores: masa madre natural y piel de naranja y limón confitadas en casa. ¡Todo no se puede tener! Pero de ambas cosas puedes prescindir. ¿Será lo mismo? No. ¿Puede valer? Sí. Depende de tu empeño y tu paladar ;)

La receta que yo te ofrezco está más que probada y comprobada. Funciona. Si la sigues y eres una persona observadora, la masa no te fallará. Es una adaptación a cantidades domésticas de una receta para... 22-24 panettones. ¡No huyas! ¡Jajajaja! Con estas cantidades tendrás 4 unidades de 475-500 gramos o 2 de 900-950 gramos (aproximadamente, gramo arriba gramo abajo). También puedes dividirla a la mitad y hacer solamente 1 (1 kg), 2 (500 gramos), etc. Pero yo cuando trabajo, me gusta que el tiempo y el esfuerzo me cunda. De ahí las cantidades que te ofrezco. Repito: divide y saldrá igualmente. Ahí va:

Panettone (para 2 moldes de 1 kg o 4 de 500 gramos)

750 gramos de harina de fuerza tamizada

50 gramos de levadura de panadero prensada

250 gramos de agua mineral

50 gramos de leche de vaca semidesnatada

150 gramos de azúcar blanquilla

200 gramos de mantequilla sin sal ablandada

2 huevos L enteros

2 yemas de huevos L

7 gramos de sal fina

75 gramos de piel de limón confitada casera

75 gramos de piel de naranja confitada casera

75 gramos de pepitas de chocolate de cobertura amargo o con leche Valor

150 gramos de masa madre natural o masa madre “rápida”

c.s. Mantequilla derretida para engrasar los moldes

Opcional y para decorar:

1 huevo batido para pintar

Azúcar blanquilla en granillo para espolvorear la superficie

Elaboración:

1. Mise en place: pesar los ingredientes, tamizar la harina, preparar la batidora-amasadora con la herramienta gancho, cuencos, platos, moldes desechables de panettone del tamaño deseado, lengua de goma, cuchillo y tabla para picar, rasqueta, recipiente plástico, film, brocha, etc.

2. Colocar todos los ingredientes juntos en el vaso de la amasadora a excepción de las frutas y el chocolate. La mantequilla mejor si es en trozos pequeños y la levadura prensada desmenuzada.

3. Amasar a velocidad baja (1 en el caso de la KA) con el gancho durante 20 minutos y entonces agregar las frutas y el chocolate. Amasar 5 minutos más. El tiempo total de amasado recomendado es de 25 minutos. ¿A mano? Lo mismo.

4. Pasar la masa a un recipiente plástico de paredes altas y bien enharinado. Cubrir con film transparente (sin pegarlo a la masa) y dejar reposar durante 30 minutos. En este paso se desarrollará una primera fermentación.

5. Mientras fermenta, cortar las pieles de fruta en trozos pequeños y engrasar los moldes desechables con mantequilla derretida y ayudándonos de una brocha.

6. Pasada la fase de reposo, cortar la masa -y pesarla en el molde de papel- en las porciones deseadas con ayuda de una rasqueta. No es necesario bolearla, con el simple manejo romperemos la primera fermentación (importante, paso no opcional).

7. Fermentar por segunda vez ayudándonos del horno: 35ºC y colocando un recipiente con agua a temperatura ambiente en el fondo del horno o bien sin temperatura y con agua templada. Este proceso dura aproximadamente 20-30 minutos pero es imprescindible. Cuenta más la subida de la masa que el tiempo, así que paciencia. La masa debe DOBLAR su volumen.

8. Sacar del horno una vez fermentados, precalentarlo a 200ºC y bajar la temperatura a 160ºC cuando los introduzcamos para hornear.

9. OPCIONAL: pintar con huevo batido y espolvorear un poco de harina y azúcar en granillo sobre los panettones.

10. Cocer a 160ºC con calor arriba y abajo, colocando la bandeja a media altura del horno durante 40-50 minutos. Para moldes de 500 gramos: 40-45 minutos y para los de 1 kg, 50 minutos.

11. Pasar a una rejilla para enfriar y una vez fríos conservarlos en bolsas plásticas (cuidando que no tenga agujeros). Duran 4-5 días frescos y sin secarse.

Como ves, la preparación y amasado no te llevará más de 40 minutos. La 1ª fermentación otros 30, la segunda otros 30 y el horneado máximo 50 minutos, por lo que aunque es sencillo, requiere que estés pendiente, tengas tiempo y no intentes adelantar los procesos aportando calor de más, porque eso hará que en lugar de un éxito, sea un fiasco. Por lo tanto, puedes prepararlo con antelación y una vez horneado y frío, puedes congelarlo en bolsas bien cerradas y descongelar a temperatura ambiente la noche anterior.

Si has llegado hasta aquí leyendo además de estarte agradecida te voy a ofrecer la receta para las pieles de fruta confitadas y un enlace para la de la masa madre. ¿Ha valido la pena? ¡Jajaja! Eso espero. Ahí va:

Pieles de naranja y/o limón confitadas (cantidades para ESTA elaboración de panettone):

Agua suficiente para hervir 3 veces las pieles (cambiando el agua cada vez)

Piel de 3 naranjas de mesa CON el albedo (“lo blanco”)

Piel de 3 limones no encerados SIN el albedo

Azúcar a razón del peso de las pieles. (Para 200 gramos de pieles, 200 gramos de azúcar blanquilla)

Agua mineral a razón del doble del peso de las pieles y el azúcar

Zumo de las frutas que hemos pelado. OPCIONAL. Sustituir el agua por la parte proporcional del zumo.

1. Pelar las naranjas y exprimir el zumo. Apartar el zumo.

2. Poner agua abundante a hervir, cuando hierva agregar las pieles de fruta y dejar cocer 3-5 minutos. Escurrir con ayuda de un colador. Repetir la operación dos veces más.

3. Poner a hervir el agua (o zumo y agua) con el azúcar y las pieles de naranja. Dejar que hierva 20-30 minutos a fuego medio vigilando para que no se queme ni se pegue al fondo del cazo.

4. Apartar del fuego y sacar las pieles del almíbar con ayuda de una pinza y pasarlas a una rejilla para que enfríen y se sequen. Conservar en frigorífico en un recipiente hermético hasta su uso. Duran meses.

5. Repetir el proceso con las pieles de limón.

6. Para usarlas, quitar la mayor parte posible del albedo que habíamos dejado a las naranjas.

7. Usarlas como indica la receta.

Para la masa madre natural, hay información útil, práctica y 100% fiable aquí y aquí. Lo único en lo que haré hincapié es en que tengas paciencia, te organices con 5 días -al menos- de antelación para tenerla lista el día que harás el panettone y que no regañes la nariz cuando la huelas... Bien bien, lo que se dice bien... Pues no huele. ¡Jajaja! 

Y eso es todo. Ya no te doy más la lata. Si haces panettone, espero que lo disfrutes, que te hagan la ola (bien lo vale) y que vuelvas por aquí a contármelo.

¡Buen provecho!

Ana

Galletas de calabaza con chocolate blanco y especias

¡Deliciosas! De verdad, no exagero. Son deliciosas. Creo que en la foto de arriba se aprecia que la textura es muy suave, parecida a un pequeño bizcocho o muffin. Por lo que la advertencia está hecha: no son unas galletas "corrientes y molientes" o crujientes y secas. ¡Al contrario! Son lo más suave y tierno que he probado (en cuanto a galletas se refiere). 

Esta es una receta que encontré en el blog My Baking Adicction, pero que adapté a mis gustos y mi parecer. Las suyas son más voluminosas y hasta más consistentes que las mías. Cuestiones de ingredientes y de que mi puré de calabaza es 100% casero y quizá contenga algo más de agua que el suyo. No me animo yo a comprar latas de puré de calabaza pudiendo hacerlo yo misma. Casero mejor ¿verdad? 

Procuré seguir la elaboración de la receta que proponen en el blog pero la lógica me dijo que cambiara el orden de la preparación  y mise en place. ¡Y fue más efectivo y cómodo así! Así que ahora te la ofrezco tal como yo la hice. 

Galletas de calabaza con chocolate blanco y especias.

Para 24 unidades grandes y generosas:

Ingredientes:

2 tazas de harina simple

2 cucharillas de levadura (impulsor) química

1/4 cucharilla de canela molida

1/4 cucharilla de nuez moscada rallada

1/4 cucharilla jengibre en polvo

1/2 cucharilla de sal fina

2 tazas de chips/gotas de chocolate blanco de buena (o excelente) calidad

1 taza de puré de calabaza 

1/2 taza de azúcar blanquilla

1/2 taza de aceite de oliva suave

1 huevo L

1 cucharilla de bicarbonato sódico

1 cucharilla de leche de vaca semi desnatada

Elaboración: 

1. Tener lista la mise en place: medidores de tazas y cucharas, boles, lengua de goma, papel de hornear, dos bandejas de horno, tamiz, varilla manual o batidora eléctrica con varillas, etc. Medir/pesar todos los ingredientes. 

2. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

3. Tamizar -en un cuenco- la harina con la levadura en polvo, añadir la sal y las especias. Agregar los chips de chocolate blanco, mezclar un poco y apartar.

4. Con ayuda de una varilla manual y en un cuenco grande, o con una batidora eléctrica con el accesorio de varillas y a velocidad media-baja (cuidado que salpica que da gusto), batir el puré de calabaza con el azúcar, el huevo y el aceite. Cuando esté bien mezclado, aireado y se haya disuelto el azúcar,  agregar el bicarbonato que previamente habremos mezclado con la leche en un pequeño bol. 

5. Dejar de batir y acto seguido agregar de una sola vez los ingredientes secos que habíamos apartado. Mezclar hasta integrar completamente con ayuda de una lengua de goma. No mezclar en exceso. 

6. Sobre las bandejas de horno preparadas con el papel y con ayuda de dos cucharas depositar bolas de masa procurando dejarlas separadas para que crezcan durante el horneado sin pegarse unas a otras (se expanden bastante). 

7. Hornear 15 minutos o hasta que al tocarlas estén firmes y comiencen a dorarse. Hornear en exceso hará galletas duras y más secas de lo deseado. 

8. Dejar enfriar 5 minutos sobre las bandejas y luego, con ayuda de una pequeña espátula de pastelería separarlas del papel y transferir a una rejilla hasta que enfríen del todo, momento en el que podremos guardarlas en recipientes herméticos y conservarlas 2 días. (Te reto a que aguantes 2 días sin que se te acaben… ¡jeje!)

En el blog de My Baking Adicction asegura que duran 3 días y es verdad pero después del segundo día cumplido comienzan a ponerse pastosas. Cosas del puré de calabaza que es húmedo.
Otra opción para cocinar esta masa es hacer muffins en moldes antiadherentes de silicona o moldes rígidos y con cápsulas de papel. Es sólo cuestión de adaptar el tiempo de horneado comprobando el estado de la cocción pinchando uno de los muffins (con cuidado de no atravesar un chip de chocolate, que puede confundirnos y hacernos creer que siguen crudos). Y por supuesto, de no llenar los moldes al 100% de su capacidad, sólo al 75% porque crecen ;)

A mí me han gustado mucho. Tanto, que he echado la vista a un lado con mi dieta para comerme alguna que otra. ¡Jajaja! En mi familia han coincidido en lo delicioso de su sabor y lo inesperado de su textura, si te animas a prepararlas, cuéntamelo.

En unos días procuraré compartir otra receta con calabaza -más original que esta si cabe- con la que he estado haciendo pruebas para afinarla y que quede perfecta: si no son recetas útiles no me parece bien colgarlas aquí.

¡Buen provecho!

EDITO:

Queda confirmado que el formato muffin es igual de delicioso que las galletas, pero más práctico a la hora de comer y transportar.
Con la misma receta, mismas cantidades, mismo procedimiento, se obtienen 12 preciosos y jugosos muffins.
La diferencia principal está en el tiempo de horneado: al menos 25 minutos. Pero no más de 30.
Y un detalle importante es que -como en todas las recetas de muffins- los ingredientes húmedos y secos se integran lo justo sin batir ni remover en exceso para que no quede una masa correosa o seca una vez estén horneados.

¡A comer!

Ana

Las cookies de toda la vida

Estas son las cookies de toda la vida. De la mía, quiero decir. Aprendí a prepararlas a los 18 años (junto con unos brownies que quitan el hipo) gracias a una amiga que me enseñó en su casa y me dejó generosamente las recetas.
Son las galletas con las que me animé a encender por vez primera el horno, ensuciar la cocina sin pensar en la pereza que da luego recogerla, mirar embelesada através del cristal de la puerta del horno, las mismas con las que hice amistades, agradecí favores y con las que comencé a conquistar al que hoy es mi marido. ¡Jeje!
Fíjate si confío en la receta, el resultado y el sabor que tienen, que las usé para ligar. ¡Jajaja! En serio. Son fantásticas. No son preciosas, pero son deliciosas.
Y les agradezco mucho mucho que me ayudaran en mis propósitos pero también que esta sea una de las primeras recetas que hice mía transformando y adaptando a mis gustos y que me llevaran -tras unos cuantos años- (nunca se dice cuántos, aunque tampoco soy tan mayor) a estudiar pastelería formalmente. Despertaron mi interés por los dulces caseros, por hacer algo con cariño y por compartir.
¡Me he puesto cursi! Lo siento. ¡Vamos al lío!

Cookies de chocolate con leche y avellanas:

Para 50-54 galletitas o 25 galletas:

Ingredientes:

150 gramos de avellanas tostadas molidas (o en granillo)
150 gramos de chocolate con leche troceado en pequeños cuadrados
125 gramos de mantequilla con sal a temperatura ambiente
90 gramos de azúcar moreno
50 gramos de azúcar blanquilla
120 gramos de harina de esponja/flor (self raising)
60 gramos de harina de trigo
2 huevos L a temperatura ambiente

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, moler las avellanas, trocear el chocolate, tamizar las harinas, cuencos, bandejas y papel de horno, batidora eléctrica con pala, lengua de goma, etc.
2. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Batir la mantequilla en dados con los dos tipos de azúcar en la batidora eléctrica y con pala a velocidad media-alta durante 2 o 3 minutos; hasta que esté floja y ligera.
3. Bajar la velocidad de batido. Añadir los huevos de uno en uno. Esperar a que el primero se haya integrado a la mezcla para agregar el siguiente. Batir unos segundos a velocidad media-alta y detener el batido.
4. Agregar las dos harinas tamizadas juntas y a la misma vez las avellanas molidas y el chocolate troceado. Mezclar a mano con ayuda de una lengua de goma hasta que esté homogéneo. No es bueno sobre-batir porque la mantequilla se derrite y la masa puede hacerse correosa tras la cocción.
5. Disponer la masa en la/s bandeja/s de horno con ayuda de dos cucharillas para galletas pequeñas o con dos cucharas para galletas más grandes. Las de la foto son pequeñas. Es recomendable ponerlas separadas para que al expandirse en el horno no se peguen entre sí.

Galletitas: 5x4 en cada bandeja

6. Hornear a media altura del horno durante 17 minutos exactos. ¿Por qué 17? Con 15 minutos se obtienen galletas blandas y rubias: para comer en el acto. Con 19 minutos, galletas tostadas y crujientes; como para mojar en leche. Con 17 tendrás galletas doradas en su punto y crujientes por fuera pero suaves en su interior. Y así es como más duran sin perder su punto crujiente y del modo en que antes desaparecen de la lata también, aunque sea una contradicción. ¡Jaja!
7. Pasar las galletas aún en el papel de horno a una rejilla para que se enfríen y se corte la cocción. Una vez del todo frías conservar en una lata, recipiente hermético o frasco de cristal. En mi casa duran poco porque se acaban pronto pero reservando unas pocas he logrado comprobar que duran hasta 3 días sin reblandecerse.

Nota: puedes sustituir las avellanas por almendras o cacahuetes. Incluso enteros. Yo muelo las avellanas porque así se reparten mejor por la masa. Y normalmente doblo las cantidades de todos los ingredientes. Si hago sólo esta cantidad, se quedan cortas para mi tropa y/o compromisos. ¡Cuantas más mejor! :)
También el chocolate es intercambiable con un buen chocolate negro. Con blanco nunca he probado, pero seguro serían mucho más dulces al paladar.

Esta receta que comparto hoy es muy sencilla pero no por eso es de menos valor para mí. Al contrario. Si las haces, espero que las disfrutes tanto como yo y los míos. A mi marido le siguen gustando tanto como el primer día. ¡Triunfarás!

Ana.

Macarons de chocolate rellenos de trufa (A.K.A. Ganache) de chocolate amargo y Triple Seco

-Más tarde de lo que esperaba- vengo hoy a compartir la receta de esta delicia. Pero primero voy a explicar el por qué del título de la entrada. Es cierto que el término más popular y que jamás lleva a equivocación (o eso creo) es el de ganache pero a mí me gusta usar trufa porque es su nombre en español.

Lo malo es que cuando decimos trufa, solemos pensar en tiernas y cremosas bolitas de chocolate cubiertas de cacao amargo, trocitos de frutos secos, etc. O no. Quizá tu imagen mental de trufa sea el hongo. ¡A saber!

La cuestión es que la trufa como elaboración en pastelería se refiere a la que está compuesta por nata líquida y cobertura de chocolate y que se usa como relleno o cobertura. Y como el agua, pues ¡tiene tres estados! ¡Sí, sí!... No es broma: cremosa (como la de nuestra receta de hoy y aquí es donde aparece la palabra equivalente/sinónima ganache), compacta (como la de las bolitas llamadas trufas) o esponjosa (montada para después rellenar tartas con ella, en definitiva: nata con sabor, aroma y color añadidos).

¡Ay qué lío acabo de montar! Y para colmo agrego otra opción: líquida (para cubrir tartas, bizcochos, etc. de aspecto brillante y sedoso). Pero esta es más conocida como baño/cobertura/glaseado de chocolate. ¡Que no cunda el pánico! ¡Jeje!

En resumen:

1. La trufa/ganache cremosa se elabora con partes iguales de cobertura de chocolate y nata (no vale gramos y mililitros, la nata líquida también se pesa).
2. La trufa compacta tiene mayor proporción de cobertura que de nata.
3. Y la esponjosa con partes iguales o mayor parte de nata que de cobertura, para poder montarla con varillas.
4. El proceso de elaboración siempre es el mismo: calentar la nata sin que llegue a hervir y volcarla sobre la cobertura (en gotas o troceada) y emulsionar mezclando (sin introducir aire) con una lengua de goma hasta obtener una crema lisa. Enfriar y una vez fría, si la receta lo incluye, agregar el licor elegido. Cubrir con film para evitar que se cree “piel”. Dejar madurar en el frigorífico 24 horas. Usar directamente o montándola.

Además de cocida, también se puede hacer cruda (derritiendo el chocolate) y la trufa montada lleva una segunda parte en el proceso de elaboración pero hoy no nos atañe, así que no me pondré pesada con esto. Ya vale de teoría por hoy.

Para esta elaboración de trufa, la receta que te propongo es la siguiente:

Tanto por tanto de nata líquida (35% mg) y cobertura de chocolate puro (52% cacao y 32% de manteca de cacao) y finalmente, licor Triple Seco (no tiene por qué ser Grand Marnier o uno caro, el mío es baratito) en una proporción de 1/5. Traducción:

Trufa de chocolate amargo al Triple Seco: (para 30-35 macarons)

Ingredientes:

100 gramos de nata

100 gramos de cobertura

20 gramos de licor. Y quien dice Triple Seco, dice Licor de güisqui (que sí, que se escribe así, no pongas morritos... ¡jeje!), Brandy de Jerez o lo que convenga.

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, cuenco, lengua de goma, cazo, film plástico. Manga pastelera desechable con boquilla lisa del 8-10 (para rellenar los macarons)
2. Trocear la cobertura de chocolate (si son pepitas no es necesario) y disponerlas en un cuenco de cristal o acero inoxidable.
3. Calentar la nata líquida en un cazo a fuego medio controlando que no hierva.
4. Una vez caliente volcar con cuidado la nata sobre la cobertura y comenzar a remover despacio.
5. Al principio tendrá apariencia de haberse cortado, pero según removemos se produce la emulsión de las dos grasas y logramos una textura brillante y sedosa. Dejar de remover.
6. Esperar a que enfríe. Comprobar con el tacto. Añadir el licor (si se desea). Remover un poco más.
7. Cubrir a ras la crema con film plástico y pasar al frigorífico. Utilizar 24 horas después.
8. IMPORTANTE: esta receta lleva una pequeña cantidad de ingredientes, si fuera el doble, el triple... Sería necesario cambiarla del cuenco a una fuente para lograr un espesor de 1cm y que enfríe y endurezca antes y una vez en la fuente, cubrirla con film de la misma manera que si fuera en el cuenco.

¿Que porqué cobertura y no chocolate de tableta? Porque la proporción de sólidos de cacao, azúcar y manteca son diferentes a las de la cobertura y por ese motivo, la elaboración puede quedar polvorosa, no emulsionar... En definitiva: casi seguro que queda mal.

Y si no quieres licor, pues no hay problema alguno. No se añade y ya está. Todos tan tranquilos :)

Ya dejé un post con la teoría infalible de los macarons para que sean siempre perfectos. Y por eso, ahora te daré los ingredientes de la fórmula y los pasos básicos sin reiterar lo que ya está en ese post.

Para 60-70 conchas: (30 o 35 macarons)

Ingredientes:

150 gramos de almendra molida fina o harina de almendra

150 gramos de azúcar glas

40 gramos de cacao amargo en polvo

55 gramos de clara de huevo

Aparte:

40 gramos de agua mineral

150 gramos de azúcar blanquilla

55 gramos de clara

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes (las claras ya lo están desde días antes), tamizarlos; cuencos, varilla, lengua de goma, termómetro, cazo, batidora eléctrica con varillas, tamiz, manga pastelera desechable con boquilla del 10-12, bandejas de horno (2 preferiblemente), papel sulfurizado/de horno, etc.
2. Una vez tamizadas la harina de almendra con el azúcar glas, agregar el cacao en polvo tamizado al mismo cuenco (procurar que sea uno grande) y mezclar con ayuda de un tenedor o varilla manual. Una vez esté bien mezclado tendrá un aspecto parecido al cacao soluble infantil.
3. Añadir los 55 gramos de clara sobre esta mezcla seca pero NO REMOVER. Dejar aparte.
4. En un cazo calentar el azúcar blanquilla con el agua mineral para elaborar el merengue italiano. NO REMOVER mientras se cocina.
5. Comprobar la temperatura de este almíbar y cuando pase de 100ºC comenzar a batir a velocidad alta los otros 55 gramos de clara en la batidora eléctrica.
6. Cuando el almíbar alcance los 118ºC quitar del fuego, reducir la velocidad de la batidora a la mitad y volcar en forma de hebra el almíbar sobre las claras montadas. No pasa nada por tardar en hacerlo, es mejor que caiga finamente a que caiga a golpes y en demasiada cantidad.
7. Al acabar de añadir el almíbar, subir de nuevo la velocidad de la batidora al máximo hasta que la consistencia del merengue sea dura y brillante. Batir hasta que baje su temperatura a 50ºC.
8. Pasar el merengue al cuenco de las almendras y comenzar a mezclar (macaronage) con cuidado, movimientos envolventes, comenzando desde el centro del cuenco y girando hacia los bordes. Mover el cuenco en el sentido contrario al que removemos con la lengua de goma. No mezclar demasiado ni con demasiada energía porque podría hacer que la masa quedara muy líquida y no apta para formar las conchas.
9. Pasar la masa a la manga pastelera preparada con boquilla lisa redonda (yo siento preferencia por la del 10) evitando las burbujas de aire. Sujetarla con firmeza.
10. Escudillar los círculos sobre la bandeja preparada con papel de horno y hacer un cuarto de vuelta a la vez que dejamos de apretar para evitar las puntitas.
11. Dejar reposar 30 minutos antes de hornear para que se sequen en la superficie. Precalentar el horno a 180ºC transcurridos los 20 primeros minutos.
12. Hornear todos a la vez (probablemente dos bandejas si aprovechamos bien el espacio) o en dos tandas (mi caso, porque actualmente sólo tengo una bandeja lisa para el horno y una sola rejilla). Preferiblemente a altura media del horno. Transcurridos los primeros 8 minutos abrir y cerrar el horno para que escape vapor y repetir transcurridos los 10 minutos.
13. Pasar con el papel, a la mesa de trabajo. Esperar a que enfríen para despegarlos. Sujetarlos con delicadeza por todo el contorno y a la vez que levantamos, girar un cuarto de vuelta.
14. Utilizar sobre la marcha o refrigerar en un recipiente hermético hasta su uso.

Y una vez pasado todo este trabajo de delicadeza y perfección, concluir rellenando y ensamblando tal como aparece en el post que antes mencioné, porque no solo es importante la cocción, sino el acabado del macaron. Luego solo quedará tener un poco de paciencia para que el relleno y las conchas lleguen a su punto ideal de textura y sabor y disfrutarlos mucho tras todo el esfuerzo que requieren.

Mas adelante compartiré mi receta de mermelada de frutos rojos (la que aparece en las fotos del artículo teórico) porque también es una excelente opción como relleno. Aunque se puede hacer con mermelada no casera. ¡Que las hay muy buenas en el súper! :)

¡Buen provecho!

Ana

Tarta Selva Negra fácil

¡Hola!

Esta semana me he propuesto hacer una tarta tan tradicional y famosa como la anterior pero con una historia muy diferente. Su nombre -para mí impronunciable- tiene un origen curioso: es un pastel que homenajea unas montañas del sur de Alemania. No hay acuerdo aparente sobre quién le puso el nombre de Selva Negra (cuando uno piensa en la selva piensa en otros climas ¿verdad?) pero sí está claro que fue por lo oscuros que son sus senderos y caminos a causa de lo frondoso del bosque.

Chocolate por las montañas, nata por la nieve y cerezas… ¡De la tierra! Que no solo el Valle del Jerte tiene cerezas.

Para esta elaboración he usado una receta de bizcocho que se conoce como plancha que es muy probable que use más adelante. Es muy sencillo, rápido de hacer y se puede congelar divinamente para usar más adelante. También cerezas en almíbar (pero no las marrasquino que son teñidas) y nata para montar. Un poco de chocolate hecho virutas, azúcar glas, almíbar con kirsch para calar el bizcocho ¡y andando! ¿Ves como es fácil? Vamos con la receta.

Bizcocho de chocolate, plancha

Cantidad: 2 planchas de las que recortar 3 discos de 22 cm.

Ingredientes:

250 gramos de azúcar blanquilla
190 gramos de harina de trigo
40 gramos de cacao amargo en polvo
7 huevos L (400 gramos aproximadamente) u 8 si son M

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, tamizar; manga pastelera, lengua de goma, batidora eléctrica con varillas, papel de horno, bandeja de horno, rejilla.
2. Precalentar el horno a 220ºC con calor arriba y abajo sin ventilación.
3. En el cuenco de la batidora mezclar los huevos y el azúcar y batir primero a velocidad baja y luego al máximo durante varios minutos hasta conseguir que multipliquen su volumen por cuatro.
4. Agregar al batido de huevos la harina y el cacao tamizados -y mezclados- poco a poco en forma de lluvia. Ir mezclando con suavidad con ayuda de una lengua de goma con movimientos envolventes llegando hasta el fondo del cuenco. Mezclar sin miedo, sin perder demasiado tiempo pero con delicadeza. (Todo esto es para que el aire obtenido en el batido no se pierda; el bizcocho deberá ser ligero y aireado)
5. Pasar la mezcla (no toda, es demasiada) a una manga pastelera desechable sin boquilla y cortar la punta; con obtener un ancho de 1 cm es más que suficiente.
6. Escudillar -en diagonal, de esquina a esquina- el batido del bizcocho sobre la bandeja de horno preparada con papel y procurando ejercer todo el tiempo la misma presión a la manga para obtener un grosor similar en toda la plancha.
7. Hornear durante 10 o 12 minutos, dependiendo del horno. La prueba para saber que está cocido es tocar. Si el bizcocho se hunde, no está cocido. Si recibe la presión y vuelve a su posición original es que está terminado.
8. Pasar a una rejilla. En el caso de que esté "pegado" a los costados de la bandeja, repasar con una puntilla para separarlo de la bandeja y así poderlo pasar a una rejilla. Enfriar totalmente. No quitar el papel hasta que se vaya a usar.
9. Repetir la operación con el resto del batido y así obtener una segunda plancha de bizcocho.

Almíbar de kirsch

Ingredientes:

90 gramos de agua (embotellada preferiblemente)
50 gramos de azúcar blanquilla
25 gramos de kirsch

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes; un cazo de acero inoxidable, un recipiente de cristal o porcelana.
2. Hervir a fuego fuerte el agua y el azúcar (sin necesidad de remover) y apartar del fuego en cuanto el azúcar se disuelva.
3. Pasar a un recipiente o cuenco resistente al calor y una vez se haya templado agregar el licor de cerezas.
4. Listo para usar y/o conservar durante semanas en la nevera.

Nata montada

Ingredientes:

1 litro de nata para montar (35% mg)
100 gramos de azúcar blanquilla

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, manga pastelera, boquilla lisa redonda, lengua de goma, batidora de varillas eléctrica o manual (olé tú si te animas a montarla a mano) y cuenco de acero o cristal.
2. Mezclar los dos ingredientes y en un primer momento batir a velocidad baja (para no salpicar y no introducir demasiado aire ni de forma irregular) y después a velocidad media-alta.
3. Vigilar constantemente y dejar de batir en el momento en que la nata mantenga picos pequeños y se dibujen en ella las formas de la varilla.
4. Pasar a una manga pastelera preparada con boquilla y mantener refrigerada hasta su uso.

Montaje de la tarta

Lo más importante es tener todo a mano y tener cierta paciencia. Una vez el bizcocho y el almíbar están fríos, la nata está montada y las cerezas listas para su uso (un bote entero de 680 gramos) podemos montar nuestra tarta.

1. Con ayuda de un molde, plato, disco… Cortar los bizcochos con ayuda de una puntilla. Los míos son de 22 cm pero puede ser un poco más pequeña o más grande (no demasiado, faltaría nata, cerezas…) De cada plancha, sale un disco y medio. Sí, sí. UNO-Y-MEDIO. Eso significa que hay que hacer un poco de magia y usar dos mitades para formar el disco que irá en el centro. (Los bizcochos a partir de recortes, es mejor usarlos en el medio de las tartas).
2. Dar la vuelta al bizcocho (que aún está con el papel) y separar del papel como si fuera una pegatina. ¡Así no se rompe! Disponer en la bandeja o plato elegido y colocarlo siempre boca arriba. Es decir: la parte que estaba pegada al papel irá apoyada en el plato. Así evitamos que al servir la tarta, se nos pegue al plato y se rompa.
3. Calar: empapar generosamente de almíbar con ayuda de una brocha.
4. En el centro del bizcocho comenzar con una cereza. A su alrededor, un círculo de nata. Alrededor de este, otro círculo de cerezas (un poco espaciadas mejor que mejor, si las juntas mucho el frasco no te llegará al final…) y así consecutivamente hasta el borde. Lo ideal es acabar con nata.
5. Disponer el bizcocho a partir de dos recortes y calar como el anterior. Esta vez comenzamos con un punto de nata y seguidamente, cerezas. Repetir el proceso -pacientemente- hasta el borde. El objetivo de esta tarea laboriosa es ver cómo se alternan la nata y las cerezas cuando cortemos la tarta. ¿Te sobraron cerezas? ¡Ponlas todas! ¿Faltaron? Pues disimula con nata ;)
6. Colocar el tercer y último bizcocho. Calar y cubrir con el resto de la nata. Ya no hace falta la manga pastelera, puedes prescindir de ella. Es el momento de usar una espátula o incluso un cuchillo de untar (sin sierra o marcas que dejen rastro en la nata) Primero cubrimos los costados y luego la parte superior procurando amontonar la nata hacia el centro, como si fuera una montaña.
7. Con ayuda de un pelador de verduras hacer pequeñas virutas de chocolate negro o con leche, ¡el que te guste! sobre la tarta y dejar que caigan por todas partes. Cuantas más… ¡Mejor! Espolvorear con azúcar glas y si quieres darle el toque final (que yo no le di por despiste) coloca una -o unas pocas- cerezas frescas, lavadas y secas en el centro de la tarta. También puedes hacer rosetones en el borde de la tarta con ayuda de una manga con boquilla rizada y colocar sobre éstos las cerezas.

Como ves, no tengo foto del corte de la tarta. La llevé fuera de casa y olvidé no sólo la cámara sino hasta el móvil. Sabotaje fotográfico. Pero pongo la mano en el fuego porque es preciosa y oirás unos cuantos: "ohhh…" "aahhh…" ¡Jaja! Ya verás. Buen provecho.

No olvides que si tienes alguna duda, en los comentarios podemos resolverlas juntos.

Ana

Tarta de limón en tres elaboraciones

Como primera receta quiero compartir contigo una de mis tartas favoritas. Conocida también como Lemon Pie resulta tan fresca, dulce y ácida a la vez que no se siente como un postre para nada pesado. (A no ser que te la comas entera, claro. ¡Jaja!)
En esta tarta, tenemos tres elaboraciones para un producto final. Así que no es uno de esos postres que se puedan preparar a última hora para unos invitados sorpresa o para una merienda improvisada. Pero eso no quiere decir que sea difícil; solamente que necesita tiempo. Y un poquito de tu paciencia. Y de la mía, que para colmo no es esa una de mis virtudes. ¡Ejem!
Lo ideal es preparar las tres elaboraciones de abajo hacia arriba: base, crema -mientras se enfría la base- y merengue. ¿He dicho merengue? ¡Ohhh sí! :D ¡Merennnngue! Con mucha nnnn :)
¡Ahí va!

Masa quebrada dulce

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

250 gramos de harina simple

150 gramos de mantequilla con sal fría y en dados

100 gramos de azúcar glas

4 gramos de sal fina

60 gramos de huevo (un huevo L)

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, tamizar la harina y el azúcar, un cuenco grande, una rasqueta, papel de horno/sulfurizado, un rodillo, molde de tarta de 28 cm aproximados, bandeja.
2. En el cuenco o sobre la mesa de trabajo limpia, formar un volcán con la harina (sin apretarla) ya tamizada. Agregar la mantequilla fría en dados en el centro y trabajarla con las manos limpias y frescas. Si nuestras manos están calientes, es mejor realizar la mezcla con la rasqueta o con una herramienta especial para masas quebradas (puño). No trabajar en exceso.
3. Agregar de golpe y en conjunto el azúcar, la sal y el huevo (sin batir). Mezclar hasta homogeneizar y no amasar en exceso.
4. Formar una bola con ayuda de la rasqueta y disponerla sobre un papel de horno. Cubrir con otro papel y aplastar un poco. Enfriar 30 minutos.
5. Estirar con el rodillo (entre los dos papeles) intentando que el grosor de nuestra masa esté calibrado e igual por todas sus partes. Procurar darle forma redondeada o rectangular según sea la forma de nuestro molde. Comprobar que cubre el área del molde poniendo la masa sobre éste último boca abajo. Enfriar 30 minutos.
6. Quitar uno de los papeles y volcar -con cuidado pero con rapidez- sobre el molde. Ajustar al interior del molde permitiendo que huelgue un poco con ayuda del papel de horno y retirarlo con cuidado para no dejar agujeros.
7. Con ayuda del rodillo -pasándolo por todo el borde del molde- recortamos el sobrante de masa quebrada. Si el molde es del tamaño adecuado a esta cantidad de masa, el sobrante será una cantidad muy pequeña. Aprovechable si se desea (congelándola bien envuelta) para otra ocasión.
8. Pinchamos la masa con ayuda de un tenedor y presionamos -un poco- los costados. Enfriar 30 minutos.
9. Cocer a 180-200ºC con calor “arriba y abajo” en la altura media del horno. Si se cuece en blanco como es el caso de nuestra tarta de limón, es preciso usar un papel de horno y unos pesos (legumbres: garbanzos, judías...) para que la masa no suba y cocer durante 30 minutos; pasados los 20 primeros, quitamos el papel y las legumbres. En el caso de que se cocine rellena, la temperatura es la misma pero se colocará más abajo (para que el fondo no se quede crudo y el relleno no se seque demasiado o se queme) y serán 35 o 40 minutos, dependiendo de la cantidad y tipo de relleno. Enfriar sobre una rejilla.

Para rellenarla hay que esperar a que se enfríe; se puede desmoldar antes de rellenar y decorar porque es firme -siempre que se la trate con cuidado- pero es mejor desmoldar una vez terminada la tarta y una vez haya adquirido una temperatura fría. Para eso es necesario un molde de base extraíble. Y por descontado, antiadherente.

Crema de limón

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

La ralladura de cinco limones de cáscara gruesa, ecológicos, no encerados, lavados.

230 ml de zumo de limón, colado (sin pepitas ni pulpa)

7 yemas de huevos L

2 huevos L

230 gramos de azúcar blanquilla

160 gramos de mantequilla

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, cuencos (de acero o cristal), exprimidor, colador, rallador, varilla, lengua de goma, baño maría.
2. Mezclar el zumo de limón con la ralladura y el azúcar en un cazo de acero inoxidable y calentar -mientras removemos sin parar- hasta que comience a hervir. Apartar del fuego.
3. Mezclar yemas y huevos en un cuenco de acero o cristal sin batir. Sólo mezclar para homogeneizar. Es importante que sea de acero o cristal. Por higiene, seguridad y porque de ser plástico, el recipiente podría aportar olores/sabores no deseados. 
4. Agregar la primera mezcla de limón al cuenco de los huevos y colocar sobre el baño maría ya caliente. No dejar que hierva ni haga borbotones. Mantener sobre el baño, removiendo despacio pero sin cesar con una lengua de goma resistente al calor o una paleta de madera hasta que obtenga consistencia y espesor. Es necesario tener paciencia en esta parte del proceso y no dejar de remover. Probablemente de los 15 minutos no te libras. No usar una varilla, porque en el principio del proceso puede hacer espuma y no ayuda a conocer el estado de la crema.
5. Quitar del baño maría cuando esté espesa y nape la paleta/lengua. Dejar que enfríe (podemos ayudar removiendo de vez en cuando) hasta quedar templada y añadir la mantequilla en dados. Remover para que la mantequilla se derrita y se amalgame con facilidad y que no quede grasa separada de la crema. Cubrir con film plástico a ras de la superficie para que no se forme costra y refrigerar hasta su uso. 

Merengue cocido/suizo o seco

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

180 gramos de clara de huevo

300 gramos de azúcar blanquilla

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, un cazo de acero limpio y seco, cuchara de madera, batidora de velocidades con varillas con cuenco de acero o cristal, lengua de goma, manga pastelera y boquilla rizada, termómetro de sonda y soplete (estos dos últimos son prescindibles).
2. Mezclar azúcar y claras en el cazo y poner al fuego directo. Vigilar y remover constantemente con ayuda de una cuchara de madera, paleta de plástico o algo similar, pero que no introduzca aire ni burbujas. Si dejas de remover, tendrás "tortilla francesa dulce". ¡Ojo! 
3. Ir comprobando la temperatura con el termómetro (no posarlo en el fondo del cazo). Retirar del fuego cuando alcance 60ºC. Si no se tiene termómetro, introducir un dedo limpio: la temperatura es caliente pero no llega a quemar.
4. Pasar al cuenco de la batidora y batir primero a velocidad media-alta y luego alta hasta que obtengamos un merengue blanco, brillante, consistente y que haga picos duros. Para entonces estará ya frío y podrá usarse inmediatamente.
5. Llenar la manga pastelera ya preparada con la boquilla seleccionada (no llenar totalmente, impediría sujetarla y apretarla; puede rellenarse cuantas veces sea necesario) procurando que no quede aire en el interior para que la decoración no se vea afectada.
6. Decorar la tarta con líneas transversales formando celosía, rosetones, puntos, conchas... O el motivo que se desee.
7. Gratinar o quemar con soplete.

Si no dispones de soplete, puedes quemar el merengue en el horno. Para gratinar el merengue es preciso precalentar el horno con calor arriba y colocar la tarta por encima de la altura media del horno. Con 150ºC durante 5 minutos es suficiente. Con soplete es más rápido, pero no es la única manera.

 

Como ves, la tarta lleva su tiempo pero merece la pena al 100%. Nadie queda indiferente a su sabor. El limón se equilibra con el merengue (cuanto más mejor) Pero me siento en el deber de avisarte de que es ácida. Por lo que si tu paladar o el de los tuyos no admite mucha acidez, puedes sustituir un tercio del zumo de limón por agua: 150 ml de zumo y 80 ml de agua mineral. 

Notas: 

1. Como ves en la segunda foto, hice una tartaleta: con la masa que sobra por los bordes tras cubrir el molde, forré una tartaleta individual. Una cucharadita de crema y un montón bien gordo de merengue y soy feliz. Con la excusa de la foto… ¡Me puse fina! ¡Jaja! 

2. La tarta está más rica el día después de hecha: la base se empapa de crema y se ablanda un poquito, lo justo. Nunca la he tenido más de 3 días en la nevera, así que no sé decirte cuánto tiempo más dura en buen estado. 

3. Mi molde tiene 27 cm de fondo. Me sobró merengue porque no quise abusar, (a mis comensales no les gusta tanto tanto tanto como a mí) pero si usas una boquilla mayor o haces decoraciones más grandes, no te sobrará. Si quieres poner menos y que no te sobre, simplemente divide las cantidades: quita un tercio de cada ingrediente: 120 gramos de clara y 200 de azúcar será más que suficiente. 

Esto es todo por hoy. Si tienes alguna duda, comenta y procuraré ser de ayuda. ¡Hasta pronto!

Ana