¡Volví!

Cuando comencé este blog sabía que habría altibajos en él, pero nunca creí que tendría un bajo (sin "alti-") tan largo. Desde el Liebster Award del 19 de julio, han pasado 3 meses y una semana. Podría aportar una larga lista de excusas tras las que esconderme y disimular alegando vicisitudes mil pero no lo haré. Lo único que me impidió ser constante y/o regresar antes fui yo misma. ¿Que no tenía internet? Ya, pero hay bibliotecas. ¿Que la búsqueda de casa, la mudanza y la instalación en la nueva fue un proceso largo? Ya, pero hay tiempo para organizarse. ¿Que estar a dieta y cocinar cosas deliciosas con azúcar, chocolate, lácteos, etc son cosas difíciles de conciliar? Ya, pero para eso está la voluntad.
Si es que para todo eso hay réplica y esas réplicas ya no las puedo esquivar con excusas. Pero volví.

Durante estos meses -siempre que el 3G me lo permitía- al menos he leído, conocido recetas, también blogs (algunos estupendos) pero también he perdido la pista de otros. Me he mantenido en una especie de limbo de la postergación muy incómodo. Un segundo plano borroso y feo al que sólo se le echa un vistazo en una ocasión y ya no se lo toma más en cuenta porque da vergüenza ajena. ¡Jaja! Tal cual. Esa es la descripción más concreta que puedo dar.

Ahora me propongo no perderme ni en ese ni en otro limbo. Romper con la postergación y divertirme con lo que me gusta hacer. Aquí, compartiendo y aprendiendo. Con que… Stay tuned porque amenazo con publicar :D

Ana

Nominación Liebster Award

¡Qué flipe!

Resulta que gracias a JackieRueda y sus fantásticos cursos (ya voy por el tercero) he conocido a un grupo estupendo de compañeras que nos apoyamos entre todas y con las que poder compartir información interesante sobre la blogosfera (¿se escribe así?)
Allí me he empapado de conocimientos y he aumentado la lista de lectura de blogger y también de Feedly y ahora, como última novedad, gracias también a ese grupo de mujeres valientes y generosas, he recibido una nominación de Liebster Award: premio que se otorga a blogs con 200 o menos seguidores. ¿Que si me hace ilusión? ¡Pues claro! Pero también me haría ilusión tener algún que otro seguidor… En este momento en que escribo ¡¡¡ESTOY A CERO!!! ¡Jaja! Pero eso no me desanima, sé que estoy empezando y que tengo camino (largo, por cierto) que recorrer para aficionar lectores y que se mantengan fieles porque mi esfuerzo y mi trabajo aquí les guste.
Por lo tanto, hago mención de gratitud muy especial a quien me ha nominado para el premio, que es una mujer muy divertida y aplicada (lo digo por cómo avanza con sus layouts de scrap), Sonia. A ella, lo mismo que a las nominadas que hay más abajo, les deseo suerte, que no pierdan las ganas y el empeño y que se mantengan siempre con esa frescura y generosidad que ahora tienen en sus blogs.
Pero primero he de cumplir con las reglas del premio: responder a unas cuestiones sobre mí. En las reglas oficiales hay una lista de 11 preguntas a las que responder pero como sé que además de esas, circula por ahí otra lista de "11 cosas sobre mí" que también me gusta, me voy a dar el lujo-licencia de hacer ambas. ¡Jaja! Me he venido arriba. ¡Jaja! Ahí va:

11 cosas sobre mí/ mi blog (estándar):

1. ¿Por qué te decidiste a hacer un blog? Podría responder muy extensamente a esta cuestión pero lo principal fue que deseaba volver al mundo blogger después de una escapada por la puerta de emergencia unos años atrás. Me quedó la espinita, esto me gusta y me decidí a volver.
2. ¿A quién admiras en la blogosfera? A varias artistas y foodbloggers. Por mencionar alguna, Bea Roque que además, me cae "que te cambas" ;)
3. ¿En qué país te gustaría vivir? En el mío, donde estoy ahora. Sólo que con condiciones mejores. Y de no ser en el mío… En EAU -una temporada-.
4. ¿Por qué crees que te han nominado al Liebster Award? Porque entre "los pequeños" nos apoyamos y me sienten cercana.
5. ¿Cuál es tu mayor éxito? No tiene que ver con el blog, sino con mi vida personal-profesional. Y sé que el mejor-mejor, aún está por llegar.
6. ¿Y tu mayor fracaso? Eso sí que lo puedo decir tranquilamente: la tarta Sacher de la semana pasada. Deliciosa pero fea. Y como esa, alguna que otra más, de sabor estupendo pero nada fotogénica :-/
7. Tu blog favorito: ¡No tengo sólo uno! Pero por nombrar alguno diré que My European Cakes, Luis es el amo. ¡Jeje!
8. ¿Sobre qué te gusta escribir -más- en tu blog? Sobre merengue. Recetas. Merengue. Y más recetas. Y luego más merengue. ¡Ñam ñam! Y si el chocolate se cuela por ahí, bienvenido sea. ¡Jaja!
9. ¿Viajar, cocinar o cantar? Escoge una y di porqué. Viajar. Cocinar ya lo hago a diario y viajar de vez en cuando y me encanta. No, no me encanta. Me encannnnnta, con muchas "enes".
10. Da un consejo, truco o tip que trate de la temática de tu blog o que sea de tu interés/funcione: cocinar prestando atención disfrutando el proceso y comer también atendiendo al placer que proporciona. Ya que comes, que sea todo un gozo.
11. ¿Qué habrá próximamente en tu blog? Recetas de bizcochos y tartas. Pero tras un lapso de vacaciones. Estaré offline aunque no quiera.

11 cosas sobre mí (de libre elección).

1. No creo en la astrología pero si tengo a mano una revista o periódico y me estoy aburriendo, leo mi horóscopo y el de mis parientes. No lo cuentes por ahí que es secreto.
2. Colecciono libretas/cuadernos y no digo el número de los que tengo porque es vergonzoso de lo abultado. Y para colmo, me da pena usarlos. Los estreno (y gasto) cuando no queda más remedio.
3. Me he criado con gatos. Adoro a los gatos. Pero ahora no puedo tener gatos. En el futuro volveré a tener gatos. ¿He usado la palabra gatos demasiado? ¿No verdad? ¡¡Gatos, gatos gatos!! :D
4. Mi marido me hace feliz y para colmo me sostiene para que no me caiga ni me rinda. Figurada y literalmente.
5. Me gusta leer novela pero leo poco. El principal motivo es que si un libro me gusta, trasnocho de forma insana. Y no me gustan las ojeras ni los bostezos. Así que ahora, consulto libros, más que leerlos.
6. Hice "mis pinitos" vendiendo abalorios y manualidades durante la carrera. No me daban beneficios económicos pero sí me hacían sentir fabulosamente creativa.
7. Me cuido poco y lo confieso. Hace mil que no nado, no hago ejercicio ni vigilo mi dieta. Pero tampoco me pesa tanto como para que me haga sentir depre o insegura. Por eso no cambio los hábitos. 2 kg más y a lo mejor la cosa cambia.
8. Si me dan a elegir tortilla española o helado me quedo con el helado. Me gustaría intentar comprobar si se puede vivir alimentándose sólo con helados. ¿Alguien sabe?
9. Mi madre cocina mejor que la tuya. Y no necesito ir a la tele para demostrártelo. Si comes algo hecho por ella, me darás la razón. Casi seguro. ¡Jaja!
10. Pruebo las recetas que cuelgo en mi blog las veces que haga falta antes de compartirlas. No hay nada como ser profesional, auténtico y veraz. Eso es lo que intento ser.
11. Emil tenía que haber sido el finalista y ganador de MChef2. ¡He dicho!

Y eso es todo. Que no es poco. Y ahora, mis nominaciones. Que me han costado porque algunas de las personas/blogs que tenía en mente han recibido ya alguna (o más de una) nominación y porque en algunos de estos blogs, no puedo ver el número exacto de seguidores de "google friend connect".

1. Mi vida en un bowl que hace un esfuerzo enorme publicando en tres idiomas y aportando tanta información y datos interesantes sobre sus recetas y es algo que hay que valorar.
2. Tupper's Moments porque tiene pasión y una gran organización para publicar y dar ideas prácticas.
3. Galetería, porque adoro su blog, el cariñito que le ponen a todo y admiro esa excelente relación madre-hija.
4. Miriam, que de Desde mi cocina hace que nos animemos a cocinar variado y sencillo.
5. Paula con su diybypaula porque los ojos me hacen chiribitas cuando veo las cosas lindas que cuelga y que me hacen desear tener sobrinos ipso facto para ponerlos a jugar a mil cosas.

Y esto es todo. De nuevo gracias por la nominación y el premio. Mi corazoncito se alegra mucho.
Ana

Las cookies de toda la vida

Estas son las cookies de toda la vida. De la mía, quiero decir. Aprendí a prepararlas a los 18 años (junto con unos brownies que quitan el hipo) gracias a una amiga que me enseñó en su casa y me dejó generosamente las recetas.
Son las galletas con las que me animé a encender por vez primera el horno, ensuciar la cocina sin pensar en la pereza que da luego recogerla, mirar embelesada através del cristal de la puerta del horno, las mismas con las que hice amistades, agradecí favores y con las que comencé a conquistar al que hoy es mi marido. ¡Jeje!
Fíjate si confío en la receta, el resultado y el sabor que tienen, que las usé para ligar. ¡Jajaja! En serio. Son fantásticas. No son preciosas, pero son deliciosas.
Y les agradezco mucho mucho que me ayudaran en mis propósitos pero también que esta sea una de las primeras recetas que hice mía transformando y adaptando a mis gustos y que me llevaran -tras unos cuantos años- (nunca se dice cuántos, aunque tampoco soy tan mayor) a estudiar pastelería formalmente. Despertaron mi interés por los dulces caseros, por hacer algo con cariño y por compartir.
¡Me he puesto cursi! Lo siento. ¡Vamos al lío!

Cookies de chocolate con leche y avellanas:

Para 50-54 galletitas o 25 galletas:

Ingredientes:

150 gramos de avellanas tostadas molidas (o en granillo)
150 gramos de chocolate con leche troceado en pequeños cuadrados
125 gramos de mantequilla con sal a temperatura ambiente
90 gramos de azúcar moreno
50 gramos de azúcar blanquilla
120 gramos de harina de esponja/flor (self raising)
60 gramos de harina de trigo
2 huevos L a temperatura ambiente

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, moler las avellanas, trocear el chocolate, tamizar las harinas, cuencos, bandejas y papel de horno, batidora eléctrica con pala, lengua de goma, etc.
2. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Batir la mantequilla en dados con los dos tipos de azúcar en la batidora eléctrica y con pala a velocidad media-alta durante 2 o 3 minutos; hasta que esté floja y ligera.
3. Bajar la velocidad de batido. Añadir los huevos de uno en uno. Esperar a que el primero se haya integrado a la mezcla para agregar el siguiente. Batir unos segundos a velocidad media-alta y detener el batido.
4. Agregar las dos harinas tamizadas juntas y a la misma vez las avellanas molidas y el chocolate troceado. Mezclar a mano con ayuda de una lengua de goma hasta que esté homogéneo. No es bueno sobre-batir porque la mantequilla se derrite y la masa puede hacerse correosa tras la cocción.
5. Disponer la masa en la/s bandeja/s de horno con ayuda de dos cucharillas para galletas pequeñas o con dos cucharas para galletas más grandes. Las de la foto son pequeñas. Es recomendable ponerlas separadas para que al expandirse en el horno no se peguen entre sí.

Galletitas: 5x4 en cada bandeja

6. Hornear a media altura del horno durante 17 minutos exactos. ¿Por qué 17? Con 15 minutos se obtienen galletas blandas y rubias: para comer en el acto. Con 19 minutos, galletas tostadas y crujientes; como para mojar en leche. Con 17 tendrás galletas doradas en su punto y crujientes por fuera pero suaves en su interior. Y así es como más duran sin perder su punto crujiente y del modo en que antes desaparecen de la lata también, aunque sea una contradicción. ¡Jaja!
7. Pasar las galletas aún en el papel de horno a una rejilla para que se enfríen y se corte la cocción. Una vez del todo frías conservar en una lata, recipiente hermético o frasco de cristal. En mi casa duran poco porque se acaban pronto pero reservando unas pocas he logrado comprobar que duran hasta 3 días sin reblandecerse.

Nota: puedes sustituir las avellanas por almendras o cacahuetes. Incluso enteros. Yo muelo las avellanas porque así se reparten mejor por la masa. Y normalmente doblo las cantidades de todos los ingredientes. Si hago sólo esta cantidad, se quedan cortas para mi tropa y/o compromisos. ¡Cuantas más mejor! :)
También el chocolate es intercambiable con un buen chocolate negro. Con blanco nunca he probado, pero seguro serían mucho más dulces al paladar.

Esta receta que comparto hoy es muy sencilla pero no por eso es de menos valor para mí. Al contrario. Si las haces, espero que las disfrutes tanto como yo y los míos. A mi marido le siguen gustando tanto como el primer día. ¡Triunfarás!

Ana.

Macarons de chocolate rellenos de trufa (A.K.A. Ganache) de chocolate amargo y Triple Seco

-Más tarde de lo que esperaba- vengo hoy a compartir la receta de esta delicia. Pero primero voy a explicar el por qué del título de la entrada. Es cierto que el término más popular y que jamás lleva a equivocación (o eso creo) es el de ganache pero a mí me gusta usar trufa porque es su nombre en español.

Lo malo es que cuando decimos trufa, solemos pensar en tiernas y cremosas bolitas de chocolate cubiertas de cacao amargo, trocitos de frutos secos, etc. O no. Quizá tu imagen mental de trufa sea el hongo. ¡A saber!

La cuestión es que la trufa como elaboración en pastelería se refiere a la que está compuesta por nata líquida y cobertura de chocolate y que se usa como relleno o cobertura. Y como el agua, pues ¡tiene tres estados! ¡Sí, sí!... No es broma: cremosa (como la de nuestra receta de hoy y aquí es donde aparece la palabra equivalente/sinónima ganache), compacta (como la de las bolitas llamadas trufas) o esponjosa (montada para después rellenar tartas con ella, en definitiva: nata con sabor, aroma y color añadidos).

¡Ay qué lío acabo de montar! Y para colmo agrego otra opción: líquida (para cubrir tartas, bizcochos, etc. de aspecto brillante y sedoso). Pero esta es más conocida como baño/cobertura/glaseado de chocolate. ¡Que no cunda el pánico! ¡Jeje!

En resumen:

1. La trufa/ganache cremosa se elabora con partes iguales de cobertura de chocolate y nata (no vale gramos y mililitros, la nata líquida también se pesa).
2. La trufa compacta tiene mayor proporción de cobertura que de nata.
3. Y la esponjosa con partes iguales o mayor parte de nata que de cobertura, para poder montarla con varillas.
4. El proceso de elaboración siempre es el mismo: calentar la nata sin que llegue a hervir y volcarla sobre la cobertura (en gotas o troceada) y emulsionar mezclando (sin introducir aire) con una lengua de goma hasta obtener una crema lisa. Enfriar y una vez fría, si la receta lo incluye, agregar el licor elegido. Cubrir con film para evitar que se cree “piel”. Dejar madurar en el frigorífico 24 horas. Usar directamente o montándola.

Además de cocida, también se puede hacer cruda (derritiendo el chocolate) y la trufa montada lleva una segunda parte en el proceso de elaboración pero hoy no nos atañe, así que no me pondré pesada con esto. Ya vale de teoría por hoy.

Para esta elaboración de trufa, la receta que te propongo es la siguiente:

Tanto por tanto de nata líquida (35% mg) y cobertura de chocolate puro (52% cacao y 32% de manteca de cacao) y finalmente, licor Triple Seco (no tiene por qué ser Grand Marnier o uno caro, el mío es baratito) en una proporción de 1/5. Traducción:

Trufa de chocolate amargo al Triple Seco: (para 30-35 macarons)

Ingredientes:

100 gramos de nata

100 gramos de cobertura

20 gramos de licor. Y quien dice Triple Seco, dice Licor de güisqui (que sí, que se escribe así, no pongas morritos... ¡jeje!), Brandy de Jerez o lo que convenga.

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, cuenco, lengua de goma, cazo, film plástico. Manga pastelera desechable con boquilla lisa del 8-10 (para rellenar los macarons)
2. Trocear la cobertura de chocolate (si son pepitas no es necesario) y disponerlas en un cuenco de cristal o acero inoxidable.
3. Calentar la nata líquida en un cazo a fuego medio controlando que no hierva.
4. Una vez caliente volcar con cuidado la nata sobre la cobertura y comenzar a remover despacio.
5. Al principio tendrá apariencia de haberse cortado, pero según removemos se produce la emulsión de las dos grasas y logramos una textura brillante y sedosa. Dejar de remover.
6. Esperar a que enfríe. Comprobar con el tacto. Añadir el licor (si se desea). Remover un poco más.
7. Cubrir a ras la crema con film plástico y pasar al frigorífico. Utilizar 24 horas después.
8. IMPORTANTE: esta receta lleva una pequeña cantidad de ingredientes, si fuera el doble, el triple... Sería necesario cambiarla del cuenco a una fuente para lograr un espesor de 1cm y que enfríe y endurezca antes y una vez en la fuente, cubrirla con film de la misma manera que si fuera en el cuenco.

¿Que porqué cobertura y no chocolate de tableta? Porque la proporción de sólidos de cacao, azúcar y manteca son diferentes a las de la cobertura y por ese motivo, la elaboración puede quedar polvorosa, no emulsionar... En definitiva: casi seguro que queda mal.

Y si no quieres licor, pues no hay problema alguno. No se añade y ya está. Todos tan tranquilos :)

Ya dejé un post con la teoría infalible de los macarons para que sean siempre perfectos. Y por eso, ahora te daré los ingredientes de la fórmula y los pasos básicos sin reiterar lo que ya está en ese post.

Para 60-70 conchas: (30 o 35 macarons)

Ingredientes:

150 gramos de almendra molida fina o harina de almendra

150 gramos de azúcar glas

40 gramos de cacao amargo en polvo

55 gramos de clara de huevo

Aparte:

40 gramos de agua mineral

150 gramos de azúcar blanquilla

55 gramos de clara

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes (las claras ya lo están desde días antes), tamizarlos; cuencos, varilla, lengua de goma, termómetro, cazo, batidora eléctrica con varillas, tamiz, manga pastelera desechable con boquilla del 10-12, bandejas de horno (2 preferiblemente), papel sulfurizado/de horno, etc.
2. Una vez tamizadas la harina de almendra con el azúcar glas, agregar el cacao en polvo tamizado al mismo cuenco (procurar que sea uno grande) y mezclar con ayuda de un tenedor o varilla manual. Una vez esté bien mezclado tendrá un aspecto parecido al cacao soluble infantil.
3. Añadir los 55 gramos de clara sobre esta mezcla seca pero NO REMOVER. Dejar aparte.
4. En un cazo calentar el azúcar blanquilla con el agua mineral para elaborar el merengue italiano. NO REMOVER mientras se cocina.
5. Comprobar la temperatura de este almíbar y cuando pase de 100ºC comenzar a batir a velocidad alta los otros 55 gramos de clara en la batidora eléctrica.
6. Cuando el almíbar alcance los 118ºC quitar del fuego, reducir la velocidad de la batidora a la mitad y volcar en forma de hebra el almíbar sobre las claras montadas. No pasa nada por tardar en hacerlo, es mejor que caiga finamente a que caiga a golpes y en demasiada cantidad.
7. Al acabar de añadir el almíbar, subir de nuevo la velocidad de la batidora al máximo hasta que la consistencia del merengue sea dura y brillante. Batir hasta que baje su temperatura a 50ºC.
8. Pasar el merengue al cuenco de las almendras y comenzar a mezclar (macaronage) con cuidado, movimientos envolventes, comenzando desde el centro del cuenco y girando hacia los bordes. Mover el cuenco en el sentido contrario al que removemos con la lengua de goma. No mezclar demasiado ni con demasiada energía porque podría hacer que la masa quedara muy líquida y no apta para formar las conchas.
9. Pasar la masa a la manga pastelera preparada con boquilla lisa redonda (yo siento preferencia por la del 10) evitando las burbujas de aire. Sujetarla con firmeza.
10. Escudillar los círculos sobre la bandeja preparada con papel de horno y hacer un cuarto de vuelta a la vez que dejamos de apretar para evitar las puntitas.
11. Dejar reposar 30 minutos antes de hornear para que se sequen en la superficie. Precalentar el horno a 180ºC transcurridos los 20 primeros minutos.
12. Hornear todos a la vez (probablemente dos bandejas si aprovechamos bien el espacio) o en dos tandas (mi caso, porque actualmente sólo tengo una bandeja lisa para el horno y una sola rejilla). Preferiblemente a altura media del horno. Transcurridos los primeros 8 minutos abrir y cerrar el horno para que escape vapor y repetir transcurridos los 10 minutos.
13. Pasar con el papel, a la mesa de trabajo. Esperar a que enfríen para despegarlos. Sujetarlos con delicadeza por todo el contorno y a la vez que levantamos, girar un cuarto de vuelta.
14. Utilizar sobre la marcha o refrigerar en un recipiente hermético hasta su uso.

Y una vez pasado todo este trabajo de delicadeza y perfección, concluir rellenando y ensamblando tal como aparece en el post que antes mencioné, porque no solo es importante la cocción, sino el acabado del macaron. Luego solo quedará tener un poco de paciencia para que el relleno y las conchas lleguen a su punto ideal de textura y sabor y disfrutarlos mucho tras todo el esfuerzo que requieren.

Mas adelante compartiré mi receta de mermelada de frutos rojos (la que aparece en las fotos del artículo teórico) porque también es una excelente opción como relleno. Aunque se puede hacer con mermelada no casera. ¡Que las hay muy buenas en el súper! :)

¡Buen provecho!

Ana

Teoría para unos macarons perfectos y sin sorpresas desagradables

Es fácil encontrar recetas de macarons y a veces también algún que otro consejo clave para que salgan bien. Lo que no es tan fácil encontrar es un listado completo de pasos y consejos para que SIEMPRE salgan bien; la teoría punto por punto que nos ayude a tener éxito y no sentir el fracaso de unos macarons comestibles (o no) pero no fantásticos. Y nosotros queremos nuestros macarons fantásticos ¿verdad? Ya que uno se esfuerza y emplea su tiempo, qué menos que tener el resultado esperado y esa sensación crujiente y blandita a la vez de un macaron perfecto.
Por eso mismo me he propuesto reunir mis conocimientos prácticos con la teoría que el sr. Pierre Hermé ofrece en su libro Macarons. En inglés. Quiero decir: tengo el libro en edición inglesa y en su día traduje -concienzudamente- una buena parte del contenido. Hoy te la ofrezco aquí para que esas recetas que tengas ya, nunca más te fallen (si las proporciones de los ingredientes son correctas y los hados te acompañan… ¡jeje!) y para que las que yo te ofrezca más adelante, te inspiren la confianza necesaria.

Además, será un post al que volver cuando cuelgue recetas de macarons, porque entonces pondré la descripción resumida de los pasos y no toda esta perorata ;)
¡Vamos a ello!

32 pasos para unos macarons completamente satisfactorios:

1. ENTRE 7 y 2 DíAS ANTES PESA LAS CLARAS indicadas en la receta: separa las claras de las yemas y pesa la cantidad necesaria para la receta en dos boles separados.
2. CUBRE LOS BOLES con film y usando la punta de un cuchillo afilado, haz agujeros en el film. Lo mejor es preparar las claras de huevo varios días antes; preferiblemente una semana. Pero con dos días basta. Con esto perderán elasticidad. Guarda las claras en el frigorífico.
3. EL DÍA QUE PREPARARÁS los macarons: prepara una manga pastelera plástica desechable y corta un poco de la punta con unas tijeras de cocina.
4. INSERTA una boquilla lisa del 10 o 12 hasta el final de la manga pastelera.
5. ASEGURA LA PUNTA empujando la manga pastelera en el interior de la boquilla para que la masa no se escape cuando la pongas en la manga.
6. PREPARA LAS BANDEJAS DE HORNO con papel de hornear y una plantilla con círculos si necesitas una guía para formar las conchas. Dependiendo del tamaño del que hagas las conchas serán necesarias 2 o 3 bandejas.
7. PESA las almendras y el azúcar glas por separado.
8. TAMIZA juntas la almendra y el azúcar con un colador mediano sobre un bol grande.
9. SI LA RECETA INCLUYE COLORANTES alimentarios, mézclalos en el primer bol de claras. Pero sin batir.
10. PON LAS CLARAS (teñidas o no) en el bol de las almendras y el azúcar glas pero no lo remuevas.
11. PESA el azúcar blanquilla y el agua en dos boles separados.
12. VUELCA EL AGUA en un cazo pequeño y entonces añade el azúcar. Pon la sonda de un termómetro electrónico de cocina en el cazo. Cuécelo a fuego medio y tan pronto como alcance los 115ºC, simultáneamente comienza a batir el segundo bol de claras hasta que forme picos suaves a velocidad alta en una batidora eléctrica con varillas. NO REMUEVAS el cazo del almíbar. Si se quema, no sirve. Empieza de nuevo el almíbar. Y si has removido o empieza a oscurecerse el cazo, usa una brocha mojada en agua y pásala por el borde del cazo para evitar que se queme el almíbar.
13. CUANDO EL AZÚCAR ALCANCE 118ºC quita el cazo del fuego y vuelca este almíbar sobre las claras mientras continuas batiéndolas ahora a velocidad media. El almíbar se echa en forma de hebra/hilo e intentando no tocar las varillas. Con paciencia y pulso sale mucho mejor. Y cuidado que quema una barbaridad.
14. CONTINUA batiendo a velocidad media otros 2-3 minutos. Tendrás merengue italiano. Sigue batiendo para que se enfríe.
15. ESPERA a que el merengue se enfríe hasta llegar a 50ºC controlándolo con el termómetro antes de volcarlo al bol de las almendras.
16. INCLINA el cuenco del merengue sobre el bol de las almendras y con ayuda de una lengua de goma vuélcalo y remueve haciendo círculos desde el centro hacia los bordes girando el bol en el sentido contrario en el que remueves. Esta etapa es la que se conoce como “macaronage”.
17. CONTINUA REMOVIENDO siempre desde el centro hacia los bordes rotando el bol al mismo tiempo. Cuando la masa empiece a volverse brillante/lustrosa, estará lista. La masa deberá parecerse a una masa ligeramente líquida de cake. Pero no demasiado líquida. Un exceso de trabajo la hará muy líquida y no servirá.
18. RELLENA la manga pastelera que tenías preparada sujetándola con una mano y ayudándote de la lengua de goma para introducir la masa. No llenes del todo, no será cómodo manejarla.
19. EMPUJA LA MASA hacia abajo hasta que llegue al borde de la boquilla. Este paso es importante porque no deben quedar huecos o burbujas de aire en la masa.
20. ENROLLA el final de la manga con movimientos giratorios firmes para mantener la masa bien sujeta y poderla empujar cómodamente.
21. ESTIRA hacia delante la boquilla (que estaba plegada y recogida con parte de la manga) para empezar a escudillar sobre las bandejas con papel.
22. POSICIÓNATE aproximadamente a 2 cm sobre la bandeja (con plantilla bajo el papel o no, según tu destreza y confianza). Sujeta la manga verticalmente y generosamente aprieta/empuja la masa desde la parte trasera de la manga. Las piezas de masa cruda deben ser de 3,5cm de diámetro al salir de la manga. Se extienden un poco ellas solas antes y durante la cocción.
23. PARA PARAR DE APRETAR y seguir escudillando la siguiente, mueve un poco hacia delante la boquilla y da un giro para bloquear la salida de la masa mientras dejas de apretar (de este modo no les quedará puntita). Continua escudillando las piezas dejando 2cm de espacio entre ellas. La bandeja se aprovecha más, haciendo líneas alternas.
24. CUANDO ACABES CON LA MASA, rellena de nuevo la manga y escudilla el resto.
25. PARA APLANAR posibles puntitas y eliminar posibles burbujas de aire y asentar las láminas de masa, coge la bandeja de horno firmemente y dale un golpe suave pero seco contra la encimera o mesa de trabajo (con un paño de cocina debajo).
26. NO OLVIDES cambiar la plantilla de bandeja en bandeja si la estás usando y quitarla antes de hornear.
27. PARA ASEGURARTE de que el papel de horno no se moverá durante la cocción (si usas ventilación) pon un poco de la masa en cada una de las esquinas de la bandeja.
28. DEJA QUE LAS LÁMINAS se asienten a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos (dependiendo de la humedad de tu casa/cocina) hasta que se forme una capa seca en la superficie. Comprueba tocando. La masa no debe pegarse a tu dedo al tocarla. Ese será el momento de hornear.
29. PRECALIENTA EL HORNO a 180ºC (con ventilación si así lo deseas) cuando la etapa de secado lleve ya 20 minutos. Cuidado con la temperatura real. No es lo mismo hornear a 160ºC que 180ºC y mucho menos a 190ºC.
30. HORNEA POR TANDAS o todas las bandejas juntas. Hornea durante 12 minutos (un temporizador ayuda mucho) abriendo y cerrando la puerta del horno (como un pestañeo) dos veces para dejar salir el vapor que se haya generado: no favorece la cocción de los macarons. La primera vez, pasados los primeros 8 minutos y la segunda vez, después de los 10 minutos.
31. TAN PRONTO COMO SAQUES LAS BANDEJAS DEL HORNO desliza el papel de horno a la mesa de trabajo. Es muy importante, porque si las dejas en la bandeja caliente, continuarán cociéndose y se secarán demasiado. Déjalas enfriar en el papel de horno.
32. DESPEGA CUIDADOSAMENTE las conchas del papel una por una con una mano, girando suavemente a la vez que levantas y tiéndelas boca arriba sobre un papel de horno nuevo. Ya están listas para ser rellenadas. También puedes refrigerarlas 48 horas o congelarlas (bien envueltas, porque la humedad las estropea).

8 pasos para ensamblar los macarons cómodamente:

1. USA UNA MANGA PASTELERA NUEVA para el relleno de los macarons. (Ganache, mermelada, crema de mantequilla...) y rellénala como con la masa de macarons. Puedes poner boquilla lisa o no poner ninguna.
2. ENROLLA el final de la manga con varios giros firmes para mantener la manga firme también.
3. ESTIRA DE LA BOQUILLA si la has puesto para empezar a rellenar.
4. POSICIÓNATE aproximadamente a 2cm de distancia sobre las conchas boca arriba de la primera bandeja. Sujeta/mantén la manga pastelera en posición vertical y apriétala generosamente. Dispón una cantidad de relleno generosa en cada concha, asegurándote de que dejas un espacio de 3mm por el borde.
5. Despega las conchas de la segunda bandeja y cubre las demás con éstas, presionando muy levemente.
6. SI LOS MACARONS CONTIENEN UN TROZO DE GELATINA/MERMELADA o algo semejante, dispón un poco menos de ganache/crema en las conchas y al poner el trozo de gelatina, presiona suavemente en el centro.
7. PON OTRO POCO de ganache/crema sobre el trocito de gelatina y repite: cubre con otra concha y presiona muy ligeramente.
8. COLOCA LOS MACARONS rellenos unos junto a otros en bandejas preparadas con papel de horno o en recipientes herméticos limpios y sin olores y mételos en la nevera durante 24 horas antes de servirlos. Sácalos del frigorífico 30 minutos antes de comerlos para disfrutarlos a la temperatura ideal.

  

Como ves, son muchos los pasos a seguir pero cuando se repiten en varias ocasiones, ya ni siquiera es preciso consultar la lista. Y si nunca te has decidido a prepararlos, te animo a que pruebes con estos consejos. No te defraudarán.

El sr. Hermé también ofrece una guía para la ganache perfecta pero a mí me gusta más el método que me enseñaron en mis clases de FP pero de eso ya hablaremos otro día. Creo que por hoy ya he saturado bastante algún cerebro que otro. (El mío al menos, de tanto escribir).

Y por supuesto, también colgaré la receta de los macarons de las imágenes: de chocolate con mermelada casera de frutos rojos. Nada empalagosos. Perfectos para comer uno y otro y otro y otro sin sensación de pesadez. ¡Ideal para la operación bikini ehhh! ¡Jaja! :D

Hasta pronto

Ana