Teoría para unos macarons perfectos y sin sorpresas desagradables

Es fácil encontrar recetas de macarons y a veces también algún que otro consejo clave para que salgan bien. Lo que no es tan fácil encontrar es un listado completo de pasos y consejos para que SIEMPRE salgan bien; la teoría punto por punto que nos ayude a tener éxito y no sentir el fracaso de unos macarons comestibles (o no) pero no fantásticos. Y nosotros queremos nuestros macarons fantásticos ¿verdad? Ya que uno se esfuerza y emplea su tiempo, qué menos que tener el resultado esperado y esa sensación crujiente y blandita a la vez de un macaron perfecto.
Por eso mismo me he propuesto reunir mis conocimientos prácticos con la teoría que el sr. Pierre Hermé ofrece en su libro Macarons. En inglés. Quiero decir: tengo el libro en edición inglesa y en su día traduje -concienzudamente- una buena parte del contenido. Hoy te la ofrezco aquí para que esas recetas que tengas ya, nunca más te fallen (si las proporciones de los ingredientes son correctas y los hados te acompañan… ¡jeje!) y para que las que yo te ofrezca más adelante, te inspiren la confianza necesaria.

Además, será un post al que volver cuando cuelgue recetas de macarons, porque entonces pondré la descripción resumida de los pasos y no toda esta perorata ;)
¡Vamos a ello!

32 pasos para unos macarons completamente satisfactorios:

1. ENTRE 7 y 2 DíAS ANTES PESA LAS CLARAS indicadas en la receta: separa las claras de las yemas y pesa la cantidad necesaria para la receta en dos boles separados.
2. CUBRE LOS BOLES con film y usando la punta de un cuchillo afilado, haz agujeros en el film. Lo mejor es preparar las claras de huevo varios días antes; preferiblemente una semana. Pero con dos días basta. Con esto perderán elasticidad. Guarda las claras en el frigorífico.
3. EL DÍA QUE PREPARARÁS los macarons: prepara una manga pastelera plástica desechable y corta un poco de la punta con unas tijeras de cocina.
4. INSERTA una boquilla lisa del 10 o 12 hasta el final de la manga pastelera.
5. ASEGURA LA PUNTA empujando la manga pastelera en el interior de la boquilla para que la masa no se escape cuando la pongas en la manga.
6. PREPARA LAS BANDEJAS DE HORNO con papel de hornear y una plantilla con círculos si necesitas una guía para formar las conchas. Dependiendo del tamaño del que hagas las conchas serán necesarias 2 o 3 bandejas.
7. PESA las almendras y el azúcar glas por separado.
8. TAMIZA juntas la almendra y el azúcar con un colador mediano sobre un bol grande.
9. SI LA RECETA INCLUYE COLORANTES alimentarios, mézclalos en el primer bol de claras. Pero sin batir.
10. PON LAS CLARAS (teñidas o no) en el bol de las almendras y el azúcar glas pero no lo remuevas.
11. PESA el azúcar blanquilla y el agua en dos boles separados.
12. VUELCA EL AGUA en un cazo pequeño y entonces añade el azúcar. Pon la sonda de un termómetro electrónico de cocina en el cazo. Cuécelo a fuego medio y tan pronto como alcance los 115ºC, simultáneamente comienza a batir el segundo bol de claras hasta que forme picos suaves a velocidad alta en una batidora eléctrica con varillas. NO REMUEVAS el cazo del almíbar. Si se quema, no sirve. Empieza de nuevo el almíbar. Y si has removido o empieza a oscurecerse el cazo, usa una brocha mojada en agua y pásala por el borde del cazo para evitar que se queme el almíbar.
13. CUANDO EL AZÚCAR ALCANCE 118ºC quita el cazo del fuego y vuelca este almíbar sobre las claras mientras continuas batiéndolas ahora a velocidad media. El almíbar se echa en forma de hebra/hilo e intentando no tocar las varillas. Con paciencia y pulso sale mucho mejor. Y cuidado que quema una barbaridad.
14. CONTINUA batiendo a velocidad media otros 2-3 minutos. Tendrás merengue italiano. Sigue batiendo para que se enfríe.
15. ESPERA a que el merengue se enfríe hasta llegar a 50ºC controlándolo con el termómetro antes de volcarlo al bol de las almendras.
16. INCLINA el cuenco del merengue sobre el bol de las almendras y con ayuda de una lengua de goma vuélcalo y remueve haciendo círculos desde el centro hacia los bordes girando el bol en el sentido contrario en el que remueves. Esta etapa es la que se conoce como “macaronage”.
17. CONTINUA REMOVIENDO siempre desde el centro hacia los bordes rotando el bol al mismo tiempo. Cuando la masa empiece a volverse brillante/lustrosa, estará lista. La masa deberá parecerse a una masa ligeramente líquida de cake. Pero no demasiado líquida. Un exceso de trabajo la hará muy líquida y no servirá.
18. RELLENA la manga pastelera que tenías preparada sujetándola con una mano y ayudándote de la lengua de goma para introducir la masa. No llenes del todo, no será cómodo manejarla.
19. EMPUJA LA MASA hacia abajo hasta que llegue al borde de la boquilla. Este paso es importante porque no deben quedar huecos o burbujas de aire en la masa.
20. ENROLLA el final de la manga con movimientos giratorios firmes para mantener la masa bien sujeta y poderla empujar cómodamente.
21. ESTIRA hacia delante la boquilla (que estaba plegada y recogida con parte de la manga) para empezar a escudillar sobre las bandejas con papel.
22. POSICIÓNATE aproximadamente a 2 cm sobre la bandeja (con plantilla bajo el papel o no, según tu destreza y confianza). Sujeta la manga verticalmente y generosamente aprieta/empuja la masa desde la parte trasera de la manga. Las piezas de masa cruda deben ser de 3,5cm de diámetro al salir de la manga. Se extienden un poco ellas solas antes y durante la cocción.
23. PARA PARAR DE APRETAR y seguir escudillando la siguiente, mueve un poco hacia delante la boquilla y da un giro para bloquear la salida de la masa mientras dejas de apretar (de este modo no les quedará puntita). Continua escudillando las piezas dejando 2cm de espacio entre ellas. La bandeja se aprovecha más, haciendo líneas alternas.
24. CUANDO ACABES CON LA MASA, rellena de nuevo la manga y escudilla el resto.
25. PARA APLANAR posibles puntitas y eliminar posibles burbujas de aire y asentar las láminas de masa, coge la bandeja de horno firmemente y dale un golpe suave pero seco contra la encimera o mesa de trabajo (con un paño de cocina debajo).
26. NO OLVIDES cambiar la plantilla de bandeja en bandeja si la estás usando y quitarla antes de hornear.
27. PARA ASEGURARTE de que el papel de horno no se moverá durante la cocción (si usas ventilación) pon un poco de la masa en cada una de las esquinas de la bandeja.
28. DEJA QUE LAS LÁMINAS se asienten a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos (dependiendo de la humedad de tu casa/cocina) hasta que se forme una capa seca en la superficie. Comprueba tocando. La masa no debe pegarse a tu dedo al tocarla. Ese será el momento de hornear.
29. PRECALIENTA EL HORNO a 180ºC (con ventilación si así lo deseas) cuando la etapa de secado lleve ya 20 minutos. Cuidado con la temperatura real. No es lo mismo hornear a 160ºC que 180ºC y mucho menos a 190ºC.
30. HORNEA POR TANDAS o todas las bandejas juntas. Hornea durante 12 minutos (un temporizador ayuda mucho) abriendo y cerrando la puerta del horno (como un pestañeo) dos veces para dejar salir el vapor que se haya generado: no favorece la cocción de los macarons. La primera vez, pasados los primeros 8 minutos y la segunda vez, después de los 10 minutos.
31. TAN PRONTO COMO SAQUES LAS BANDEJAS DEL HORNO desliza el papel de horno a la mesa de trabajo. Es muy importante, porque si las dejas en la bandeja caliente, continuarán cociéndose y se secarán demasiado. Déjalas enfriar en el papel de horno.
32. DESPEGA CUIDADOSAMENTE las conchas del papel una por una con una mano, girando suavemente a la vez que levantas y tiéndelas boca arriba sobre un papel de horno nuevo. Ya están listas para ser rellenadas. También puedes refrigerarlas 48 horas o congelarlas (bien envueltas, porque la humedad las estropea).

8 pasos para ensamblar los macarons cómodamente:

1. USA UNA MANGA PASTELERA NUEVA para el relleno de los macarons. (Ganache, mermelada, crema de mantequilla...) y rellénala como con la masa de macarons. Puedes poner boquilla lisa o no poner ninguna.
2. ENROLLA el final de la manga con varios giros firmes para mantener la manga firme también.
3. ESTIRA DE LA BOQUILLA si la has puesto para empezar a rellenar.
4. POSICIÓNATE aproximadamente a 2cm de distancia sobre las conchas boca arriba de la primera bandeja. Sujeta/mantén la manga pastelera en posición vertical y apriétala generosamente. Dispón una cantidad de relleno generosa en cada concha, asegurándote de que dejas un espacio de 3mm por el borde.
5. Despega las conchas de la segunda bandeja y cubre las demás con éstas, presionando muy levemente.
6. SI LOS MACARONS CONTIENEN UN TROZO DE GELATINA/MERMELADA o algo semejante, dispón un poco menos de ganache/crema en las conchas y al poner el trozo de gelatina, presiona suavemente en el centro.
7. PON OTRO POCO de ganache/crema sobre el trocito de gelatina y repite: cubre con otra concha y presiona muy ligeramente.
8. COLOCA LOS MACARONS rellenos unos junto a otros en bandejas preparadas con papel de horno o en recipientes herméticos limpios y sin olores y mételos en la nevera durante 24 horas antes de servirlos. Sácalos del frigorífico 30 minutos antes de comerlos para disfrutarlos a la temperatura ideal.

  

Como ves, son muchos los pasos a seguir pero cuando se repiten en varias ocasiones, ya ni siquiera es preciso consultar la lista. Y si nunca te has decidido a prepararlos, te animo a que pruebes con estos consejos. No te defraudarán.

El sr. Hermé también ofrece una guía para la ganache perfecta pero a mí me gusta más el método que me enseñaron en mis clases de FP pero de eso ya hablaremos otro día. Creo que por hoy ya he saturado bastante algún cerebro que otro. (El mío al menos, de tanto escribir).

Y por supuesto, también colgaré la receta de los macarons de las imágenes: de chocolate con mermelada casera de frutos rojos. Nada empalagosos. Perfectos para comer uno y otro y otro y otro sin sensación de pesadez. ¡Ideal para la operación bikini ehhh! ¡Jaja! :D

Hasta pronto

Ana