Macarons de chocolate rellenos de trufa (A.K.A. Ganache) de chocolate amargo y Triple Seco



-Más tarde de lo que esperaba- vengo hoy a compartir la receta de esta delicia. Pero primero voy a explicar el por qué del título de la entrada. Es cierto que el término más popular y que jamás lleva a equivocación (o eso creo) es el de ganache pero a mí me gusta usar trufa porque es su nombre en español.
Lo malo es que cuando decimos trufa, solemos pensar en tiernas y cremosas bolitas de chocolate cubiertas de cacao amargo, trocitos de frutos secos, etc. O no. Quizá tu imagen mental de trufa sea el hongo. ¡A saber!
La cuestión es que la trufa como elaboración en pastelería se refiere a la que está compuesta por nata líquida y cobertura de chocolate y que se usa como relleno o cobertura. Y como el agua, pues ¡tiene tres estados! ¡Sí, sí!... No es broma: cremosa (como la de nuestra receta de hoy y aquí es donde aparece la palabra equivalente/sinónima ganache), compacta (como la de las bolitas llamadas trufas) o esponjosa (montada para después rellenar tartas con ella, en definitiva: nata con sabor, aroma y color añadidos).
¡Ay qué lío acabo de montar! Y para colmo agrego otra opción: líquida (para cubrir tartas, bizcochos, etc. de aspecto brillante y sedoso). Pero esta es más conocida como baño/cobertura/glaseado de chocolate. ¡Que no cunda el pánico! ¡Jeje!

En resumen:
  1. La trufa/ganache cremosa se elabora con partes iguales de cobertura de chocolate y nata (no vale gramos y mililitros, la nata líquida también se pesa).
  2. La trufa compacta tiene mayor proporción de cobertura que de nata.
  3. Y la esponjosa con partes iguales o mayor parte de nata que de cobertura, para poder montarla con varillas.
  4. El proceso de elaboración siempre es el mismo: calentar la nata sin que llegue a hervir y volcarla sobre la cobertura (en gotas o troceada) y emulsionar mezclando (sin introducir aire) con una lengua de goma hasta obtener una crema lisa. Enfriar y una vez fría, si la receta lo incluye, agregar el licor elegido. Cubrir con film para evitar que se cree “piel”. Dejar madurar en el frigorífico 24 horas. Usar directamente o montándola.

Además de cocida, también se puede hacer cruda (derritiendo el chocolate) y la trufa montada lleva una segunda parte en el proceso de elaboración pero hoy no nos atañe, así que no me pondré pesada con esto. Ya vale de teoría por hoy.

Para esta elaboración de trufa, la receta que te propongo es la siguiente:

Tanto por tanto de nata líquida (35% mg) y cobertura de chocolate puro (52% cacao y 32% de manteca de cacao) y finalmente, licor Triple Seco (no tiene por qué ser Grand Marnier o uno caro, el mío es baratito) en una proporción de 1/5. Traducción:

Trufa de chocolate amargo al Triple Seco: (para 30-35 macarons)

Ingredientes:

100 gramos de nata
100 gramos de cobertura
20 gramos de licor. Y quien dice Triple Seco, dice Licor de güisqui (que sí, que se escribe así, no pongas morritos... ¡jeje!), Brandy de Jerez o lo que convenga.

Elaboración:

  1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, cuenco, lengua de goma, cazo, film plástico. Manga pastelera desechable con boquilla lisa del 8-10 (para rellenar los macarons)
  2. Trocear la cobertura de chocolate (si son pepitas no es necesario) y disponerlas en un cuenco de cristal o acero inoxidable.
  3. Calentar la nata líquida en un cazo a fuego medio controlando que no hierva.
  4. Una vez caliente volcar con cuidado la nata sobre la cobertura y comenzar a remover despacio.
  5. Al principio tendrá apariencia de haberse cortado, pero según removemos se produce la emulsión de las dos grasas y logramos una textura brillante y sedosa. Dejar de remover.
  6. Esperar a que enfríe. Comprobar con el tacto. Añadir el licor (si se desea). Remover un poco más.
  7. Cubrir a ras la crema con film plástico y pasar al frigorífico. Utilizar 24 horas después.
  8. IMPORTANTE: esta receta lleva una pequeña cantidad de ingredientes, si fuera el doble, el triple... Sería necesario cambiarla del cuenco a una fuente para lograr un espesor de 1cm y que enfríe y endurezca antes y una vez en la fuente, cubrirla con film de la misma manera que si fuera en el cuenco.

¿Que porqué cobertura y no chocolate de tableta? Porque la proporción de sólidos de cacao, azúcar y manteca son diferentes a las de la cobertura y por ese motivo, la elaboración puede quedar polvorosa, no emulsionar... En definitiva: casi seguro que queda mal.

Y si no quieres licor, pues no hay problema alguno. No se añade y ya está. Todos tan tranquilos :)



Ya dejé un post con la teoría infalible de los macarons para que sean siempre perfectos. Y por eso, ahora te daré los ingredientes de la fórmula y los pasos básicos sin reiterar lo que ya está en ese post.

Para 60-70 conchas: (30 o 35 macarons)

Ingredientes:

150 gramos de almendra molida fina o harina de almendra
150 gramos de azúcar glas
40 gramos de cacao amargo en polvo
55 gramos de clara de huevo

Aparte:
40 gramos de agua mineral
150 gramos de azúcar blanquilla
55 gramos de clara

Elaboración:

  1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes (las claras ya lo están desde días antes), tamizarlos; cuencos, varilla, lengua de goma, termómetro, cazo, batidora eléctrica con varillas, tamiz, manga pastelera desechable con boquilla del 10-12, bandejas de horno (2 preferiblemente), papel sulfurizado/de horno, etc.
  2. Una vez tamizadas la harina de almendra con el azúcar glas, agregar el cacao en polvo tamizado al mismo cuenco (procurar que sea uno grande) y mezclar con ayuda de un tenedor o varilla manual. Una vez esté bien mezclado tendrá un aspecto parecido al cacao soluble infantil.
  3. Añadir los 55 gramos de clara sobre esta mezcla seca pero NO REMOVER. Dejar aparte.
  4. En un cazo calentar el azúcar blanquilla con el agua mineral para elaborar el merengue italiano. NO REMOVER mientras se cocina.
  5. Comprobar la temperatura de este almíbar y cuando pase de 100ºC comenzar a batir a velocidad alta los otros 55 gramos de clara en la batidora eléctrica.
  6. Cuando el almíbar alcance los 118ºC quitar del fuego, reducir la velocidad de la batidora a la mitad y volcar en forma de hebra el almíbar sobre las claras montadas. No pasa nada por tardar en hacerlo, es mejor que caiga finamente a que caiga a golpes y en demasiada cantidad.
  7. Al acabar de añadir el almíbar, subir de nuevo la velocidad de la batidora al máximo hasta que la consistencia del merengue sea dura y brillante. Batir hasta que baje su temperatura a 50ºC.
  8. Pasar el merengue al cuenco de las almendras y comenzar a mezclar (macaronage) con cuidado, movimientos envolventes, comenzando desde el centro del cuenco y girando hacia los bordes. Mover el cuenco en el sentido contrario al que removemos con la lengua de goma. No mezclar demasiado ni con demasiada energía porque podría hacer que la masa quedara muy líquida y no apta para formar las conchas.
  9. Pasar la masa a la manga pastelera preparada con boquilla lisa redonda (yo siento preferencia por la del 10) evitando las burbujas de aire. Sujetarla con firmeza.
  10. Escudillar los círculos sobre la bandeja preparada con papel de horno y hacer un cuarto de vuelta a la vez que dejamos de apretar para evitar las puntitas.
  11. Dejar reposar 30 minutos antes de hornear para que se sequen en la superficie. Precalentar el horno a 180ºC transcurridos los 20 primeros minutos.
  12. Hornear todos a la vez (probablemente dos bandejas si aprovechamos bien el espacio) o en dos tandas (mi caso, porque actualmente sólo tengo una bandeja lisa para el horno y una sola rejilla). Preferiblemente a altura media del horno. Transcurridos los primeros 8 minutos abrir y cerrar el horno para que escape vapor y repetir transcurridos los 10 minutos.
  13. Pasar con el papel, a la mesa de trabajo. Esperar a que enfríen para despegarlos. Sujetarlos con delicadeza por todo el contorno y a la vez que levantamos, girar un cuarto de vuelta.
  14. Utilizar sobre la marcha o refrigerar en un recipiente hermético hasta su uso.


Y una vez pasado todo este trabajo de delicadeza y perfección, concluir rellenando y ensamblando tal como aparece en el post que antes mencioné, porque no solo es importante la cocción, sino el acabado del macaron. Luego solo quedará tener un poco de paciencia para que el relleno y las conchas lleguen a su punto ideal de textura y sabor y disfrutarlos mucho tras todo el esfuerzo que requieren.

Mas adelante compartiré mi receta de mermelada de frutos rojos (la que aparece en las fotos del artículo teórico) porque también es una excelente opción como relleno. Aunque se puede hacer con mermelada no casera. ¡Que las hay muy buenas en el súper! :)



¡Buen provecho!

Ana


3 comentarios:

  1. Aiii, los macarons!! Me traen loca >.< De hecho hace un par de días les dediqué una entrada en mi blog pero sobre cosas bonitas, me tienen enamorada perdida.

    Una pregunta que no me acaba de quedar claro, hace falta una bandeja de horno con los huecos ya hechos o sirve una bandeja plana con papel de horno??

    Gracias y un saludo!

    Jessica

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    Respuestas
    1. ¡Hola! Te entiendo si te traen loca, son divinos. A mí me volvieron loca por eso al principio (son deliciosos) y después porque no me salían en los primeros intentos. Mi primera vez parecían… ¡Mazapanes! Mazapanes en forma de galleta María. ¡Jaja! Pero luego se le coge el tranquillo.
      No es necesario tener una bandeja o tapete de silicona con los círculos marcados o con profundidad. Con papel de horno es suficiente. El tapete de silicona es útil cuando la masa que usas es más bien líquida y puede deformarse. La masa que yo propongo en esta receta es bastante consistente y se trabaja sobre papel de horno. Sí es cierto que tener los círculos ayuda a disponer siempre la misma cantidad de masa y que todos queden bien parejos luego. Pero si miras el post sobre la teoría, verás que hay un método que ayuda bastante: dibujar con ayuda de un vasito de chupito o algo semejante y un rotulador o lápiz grueso, los círculos en un papel de horno y usarlo de plantilla debajo del papel virgen en el que vas a escudillar los macarons. ¡Anímate! Esta receta no te fallará. ¡Y no es nada empalagosa! Es más bien… "bitter" ;)
      ¡Saludos!

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    2. No sabes la alegría que me acabas de dar, Ana!! Me gusta la repostería pero no lo suficiente como para ir comprando utensilios tan específicos, así que ésta receta es perfecta para mí :D
      Pues creo que éste verano me pondré una tarde y a ver que tal! Con todos los trucos que das en éste post es imposible que salgan mal :D

      Muchas gracias por la respuesta!!

      Jessica

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