Tarta de limón en tres elaboraciones


Como primera receta quiero compartir contigo una de mis tartas favoritas. Conocida también como Lemon Pie resulta tan fresca, dulce y ácida a la vez que no se siente como un postre para nada pesado. (A no ser que te la comas entera, claro. ¡Jaja!)
En esta tarta, tenemos tres elaboraciones para un producto final. Así que no es uno de esos postres que se puedan preparar a última hora para unos invitados sorpresa o para una merienda improvisada. Pero eso no quiere decir que sea difícil; solamente que necesita tiempo. Y un poquito de tu paciencia. Y de la mía, que para colmo no es esa una de mis virtudes. ¡Ejem!
Lo ideal es preparar las tres elaboraciones de abajo hacia arriba: base, crema -mientras se enfría la base- y merengue. ¿He dicho merengue? ¡Ohhh sí! :D ¡Merennnngue! Con mucha nnnn :)
¡Ahí va!




Masa quebrada dulce

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

250 gramos de harina simple

150 gramos de mantequilla con sal fría y en dados

100 gramos de azúcar glas

4 gramos de sal fina

60 gramos de huevo (un huevo L)


Elaboración:

  1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, tamizar la harina y el azúcar, un cuenco grande, una rasqueta, papel de horno/sulfurizado, un rodillo, molde de tarta de 28 cm aproximados, bandeja.
  2. En el cuenco o sobre la mesa de trabajo limpia, formar un volcán con la harina (sin apretarla) ya tamizada. Agregar la mantequilla fría en dados en el centro y trabajarla con las manos limpias y frescas. Si nuestras manos están calientes, es mejor realizar la mezcla con la rasqueta o con una herramienta especial para masas quebradas (puño). No trabajar en exceso.
  3. Agregar de golpe y en conjunto el azúcar, la sal y el huevo (sin batir). Mezclar hasta homogeneizar y no amasar en exceso.
  4. Formar una bola con ayuda de la rasqueta y disponerla sobre un papel de horno. Cubrir con otro papel y aplastar un poco. Enfriar 30 minutos.
  5. Estirar con el rodillo (entre los dos papeles) intentando que el grosor de nuestra masa esté calibrado e igual por todas sus partes. Procurar darle forma redondeada o rectangular según sea la forma de nuestro molde. Comprobar que cubre el área del molde poniendo la masa sobre éste último boca abajo. Enfriar 30 minutos.
  6. Quitar uno de los papeles y volcar -con cuidado pero con rapidez- sobre el molde. Ajustar al interior del molde permitiendo que huelgue un poco con ayuda del papel de horno y retirarlo con cuidado para no dejar agujeros.
  7. Con ayuda del rodillo -pasándolo por todo el borde del molde- recortamos el sobrante de masa quebrada. Si el molde es del tamaño adecuado a esta cantidad de masa, el sobrante será una cantidad muy pequeña. Aprovechable si se desea (congelándola bien envuelta) para otra ocasión.
  8. Pinchamos la masa con ayuda de un tenedor y presionamos -un poco- los costados. Enfriar 30 minutos.
  9. Cocer a 180-200ºC con calor “arriba y abajo” en la altura media del horno. Si se cuece en blanco como es el caso de nuestra tarta de limón, es preciso usar un papel de horno y unos pesos (legumbres: garbanzos, judías...) para que la masa no suba y cocer durante 30 minutos; pasados los 20 primeros, quitamos el papel y las legumbres. En el caso de que se cocine rellena, la temperatura es la misma pero se colocará más abajo (para que el fondo no se quede crudo y el relleno no se seque demasiado o se queme) y serán 35 o 40 minutos, dependiendo de la cantidad y tipo de relleno. Enfriar sobre una rejilla.

Para rellenarla hay que esperar a que se enfríe; se puede desmoldar antes de rellenar y decorar porque es firme -siempre que se la trate con cuidado- pero es mejor desmoldar una vez terminada la tarta y una vez haya adquirido una temperatura fría. Para eso es necesario un molde de base extraíble. Y por descontado, antiadherente.



Crema de limón

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

La ralladura de cinco limones de cáscara gruesa, ecológicos, no encerados, lavados.
230 ml de zumo de limón, colado (sin pepitas ni pulpa)
7 yemas de huevos L
2 huevos L
230 gramos de azúcar blanquilla
160 gramos de mantequilla

Elaboración:

  1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, cuencos (de acero o cristal), exprimidor, colador, rallador, varilla, lengua de goma, baño maría.
  2. Mezclar el zumo de limón con la ralladura y el azúcar en un cazo de acero inoxidable y calentar -mientras removemos sin parar- hasta que comience a hervir. Apartar del fuego.
  3. Mezclar yemas y huevos en un cuenco de acero o cristal sin batir. Sólo mezclar para homogeneizar. Es importante que sea de acero o cristal. Por higiene, seguridad y porque de ser plástico, el recipiente podría aportar olores/sabores no deseados. 
  4. Agregar la primera mezcla de limón al cuenco de los huevos y colocar sobre el baño maría ya caliente. No dejar que hierva ni haga borbotones. Mantener sobre el baño, removiendo despacio pero sin cesar con una lengua de goma resistente al calor o una paleta de madera hasta que obtenga consistencia y espesor. Es necesario tener paciencia en esta parte del proceso y no dejar de remover. Probablemente de los 15 minutos no te libras. No usar una varilla, porque en el principio del proceso puede hacer espuma y no ayuda a conocer el estado de la crema.
  5. Quitar del baño maría cuando esté espesa y nape la paleta/lengua. Dejar que enfríe (podemos ayudar removiendo de vez en cuando) hasta quedar templada y añadir la mantequilla en dados. Remover para que la mantequilla se derrita y se amalgame con facilidad y que no quede grasa separada de la crema. Cubrir con film plástico a ras de la superficie para que no se forme costra y refrigerar hasta su uso. 

Merengue cocido/suizo o seco

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

180 gramos de clara de huevo
300 gramos de azúcar blanquilla

Elaboración:

  1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, un cazo de acero limpio y seco, cuchara de madera, batidora de velocidades con varillas con cuenco de acero o cristal, lengua de goma, manga pastelera y boquilla rizada, termómetro de sonda y soplete (estos dos últimos son prescindibles).
  2. Mezclar azúcar y claras en el cazo y poner al fuego directo. Vigilar y remover constantemente con ayuda de una cuchara de madera, paleta de plástico o algo similar, pero que no introduzca aire ni burbujas. Si dejas de remover, tendrás "tortilla francesa dulce". ¡Ojo! 
  3. Ir comprobando la temperatura con el termómetro (no posarlo en el fondo del cazo). Retirar del fuego cuando alcance 60ºC. Si no se tiene termómetro, introducir un dedo limpio: la temperatura es caliente pero no llega a quemar.
  4. Pasar al cuenco de la batidora y batir primero a velocidad media-alta y luego alta hasta que obtengamos un merengue blanco, brillante, consistente y que haga picos duros. Para entonces estará ya frío y podrá usarse inmediatamente.
  5. Llenar la manga pastelera ya preparada con la boquilla seleccionada (no llenar totalmente, impediría sujetarla y apretarla; puede rellenarse cuantas veces sea necesario) procurando que no quede aire en el interior para que la decoración no se vea afectada.
  6. Decorar la tarta con líneas transversales formando celosía, rosetones, puntos, conchas... O el motivo que se desee.
  7. Gratinar o quemar con soplete.

Si no dispones de soplete, puedes quemar el merengue en el horno. Para gratinar el merengue es preciso precalentar el horno con calor arriba y colocar la tarta por encima de la altura media del horno. Con 150ºC durante 5 minutos es suficiente. Con soplete es más rápido, pero no es la única manera.

 


Como ves, la tarta lleva su tiempo pero merece la pena al 100%. Nadie queda indiferente a su sabor. El limón se equilibra con el merengue (cuanto más mejor) Pero me siento en el deber de avisarte de que es ácida. Por lo que si tu paladar o el de los tuyos no admite mucha acidez, puedes sustituir un tercio del zumo de limón por agua: 150 ml de zumo y 80 ml de agua mineral. 

Notas: 
1. Como ves en la segunda foto, hice una tartaleta: con la masa que sobra por los bordes tras cubrir el molde, forré una tartaleta individual. Una cucharadita de crema y un montón bien gordo de merengue y soy feliz. Con la excusa de la foto… ¡Me puse fina! ¡Jaja! 
2. La tarta está más rica el día después de hecha: la base se empapa de crema y se ablanda un poquito, lo justo. Nunca la he tenido más de 3 días en la nevera, así que no sé decirte cuánto tiempo más dura en buen estado. 
3. Mi molde tiene 27 cm de fondo. Me sobró merengue porque no quise abusar, (a mis comensales no les gusta tanto tanto tanto como a mí) pero si usas una boquilla mayor o haces decoraciones más grandes, no te sobrará. Si quieres poner menos y que no te sobre, simplemente divide las cantidades: quita un tercio de cada ingrediente: 120 gramos de clara y 200 de azúcar será más que suficiente. 

Esto es todo por hoy. Si tienes alguna duda, comenta y procuraré ser de ayuda. ¡Hasta pronto!

Ana





7 comentarios:

  1. Qué rica esta tarta! No soy muy amante del merengue pero no sé por qué creo que me gustará :) A ver si tengo tiempo para probarla!

    Un besito,

    Marta (Galeteria)

    ResponderEliminar
  2. Qué rica esta tarta! No soy muy amante del merengue pero no sé por qué creo que me gustará :) A ver si tengo tiempo para probarla!

    Un besito,

    Marta (Galeteria)

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    1. Celebro que te guste la receta. La verdad es que el merengue no está muy dulce. Y te prometo que con la acidez del limón, se compenetra tan bien que no resulta dulzona. Si la haces, pásate y me dices qué te pareció.
      Un saludo, Marta.

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  3. Pero buenooooo, que desastre soy, que todavía no me había pasado por aquí... La tarta de limón (con y sin merengue, jejeje...) es desde que era pequeña una de mis tartas preferidas, me encanta! Lo malo es que a mi maridín no le gusta mucho y por eso nunca la hago... A ver si un día le despisto y pruebo la tuya, estoy segura de que está riquísima...
    Un besito,
    Eva (Con aroma de vainilla)

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    1. ¡Anímate! Seguro que te agrada. A él no lo sé, depende de si acepta o no la acidez del limón. Si no… Puedes probar con naranjas. Mismas cantidades de zumo y piel rallada y menos acidez, claro ;)
      ¡Gracias por pasarte!
      Saludos, maja.

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  4. ahhh tocaya, esta si que me la apunto yo. ¿te puedes creeer que a mí le merengue me da miedo? jajajaj. Seguro que con tu ayuda supero la aprensión.

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    1. ¡Sí mujer! Anímate que este merengue es más fácil que el italiano. Ya ves que sólo es cuestión de calentar las claras y el azúcar teniendo cuidado. Y si tienes alguna duda, o quieres enfadarte con alguien si no te sale, aquí estoy :D

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